استیک تی-بن

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
استیک تی-بن
BeefCutShortLoinTenderloin.svg
برش‌های گوشت گاو (اصطلاح‌شناسی آمریکایی)
نوعراسته و فیله
استیک تی-بُن خام با چربی متوسط که دارای فیلمهٔ کمتر (سمت چپ) و راستهٔ بیشتر (سمت راست) است.

استیک تی-بُن (انگلیسی: T-bone steak) و استیک پورترهاوس (انگلیسی: Porterhouse) انواع نسبتاً مشابهی از استیک گوشت گاو هستند. این استیک‌ها، شاملِ برشی از گوشت گاو/گوساله هستند که یک استخوان T شکل را شامل می‌شود و در یک طرف این استخوان، گوشت «راسته» و در سمت دیگرش، گوشت «فیله» قرار دارد.

در «استیک تی-بُن»، این برش، از قسمت جلویی گوشت کمر گوساله تهیه می‌شود و به همین دلیل بیشتر شامل «راسته» است تا «فیله».

در «استیک پورترهاوس»، برش گوشت از قسمت انتهایی گوشت کمر گوساله تهیه می‌شود و به همین دلیل بیشتر شامل «فیله» است تا «راسته».

اگر بخش فیلهٔ اطراف این استخوان T شکل را جدا کرده وبطور مجزا بفروشند، به آن «فیلهٔ مینیون» (فرانسوی: Filet mignon) می‌گویند.

این استیک‌ها، یکی از مرغوب‌ترین انواع استیک هستند و قیمت گران‌تری نسبت به سایر انواع دارند.

آناتومی[ویرایش]

به منظور تهیهٔ تی‌بُن، قصاب می‌بایست مهره‌های کمری گاو را بطور طولی در امتداد ستون مهره‌ها اره کند. پایه یا بخش پائین‌روندهٔ «T»، در واقع همان زائده‌های عرضی مهره است و گوشت اطرافش نیز، ماهیچه‌های اطراف مهره‌ای است. بخش نیم‌دایره‌ای کوچکی که در بالای «T» دیده می‌شود، نیمی از «سوراخ مهره‌ای» است.

روش پخت[ویرایش]

این استیک‌ها با روش‌هایی از کباب‌کردن آماده می‌شوند که در آنها، میزان حرارت زیاد، بطور یکجا و سریع به گوشت منتقل می‌شود. (مثل «گریل‌کردن» که حرارت از پائین و «برویلینگ» که حرارت از بالا منتقل می‌شود). از آنجایی که این قسمت از گوشت گوساله نسبت به سایر بخش‌ها، حاوی مقادیر کمتری از کلاژن است، در نتیجه برای تُرد و لطیف‌شدن گوشت، نیازی به پختِ طولانی نیست. استخوان T شکل نیز با هدایت گرمایی موجب پخت یکنواخت گوشت اطراف و جلوگیری از سفت و خشک شدن آن حین پخت می‌شود.[۱][۲] گوشت‌های چسبیده با استخوان، با سرعت کمتری نسبت با بخش‌های دیگر استیک، کباب می‌شوند و معمولاً بخش فیله‌ای استیک، زودتر از بخش راسته‌ای آن به حرارت موردنظر می‌رسد.[۳][۴]

منابع[ویرایش]

  1. Delia Smith:Lamb بایگانی‌شده در نوامبر ۲۳, ۲۰۱۰ توسط Wayback Machine
  2. LBC:Cooking in the credit crunch بایگانی‌شده در ۲۷ ژوئیه ۲۰۱۱ توسط Wayback Machine
  3. "Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color". Journal of Food Science. 71: R31–R40. doi:10.1111/j.1750-3841.2006.00029.x. Retrieved 5 March 2016.
  4. Serious Eats (30 May 2014). "How to Grill a T-Bone Steak". Retrieved 5 March 2016.