آش کاردین

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو

آش کارده یا آش حُره نوعی از انواع آش‌های ایرانی است که در محدودهٔ جنوب غربی زاگرس به ویژه در مناطق لُرنشین پخته می‌شود. در طبخ این آش از گیاهی مخصوص بنام کاردین یا کارده استفاده می‌شود. این آش مانند نامش در مناطق مختلف روش‌های پخت متفاوتی دارد؛ از روش‌های تخمیری در کهگیلویه و بویراحمد وچهار محال بختیاری تا پخت همراه گوشت در اقلید استان فارس. این آش در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام کاردین (یا کاردیم) شناخته می‌شود و در کهگیلویه و بویر احمد و استان فارس شهرستانهای: نورآباد ممسنی، اقلید، کامفیروز، بیضا و سپیدان به نام «کارده» و در منطقهٔ بهبهان و هندیجان به نام «حُره» مشهور است. گیاه کارده در کوه‌های یاسوج به وفور یافت می‌شود. فصل رویش آن اواخر زمستان و دو ماه اول بهار است.

گیاه کاردین[ویرایش]

گیاه کاردین (به انگلیسی: Biarum bovei) یکی از گیاهان بومی منطقهٔ جنوب غرب زاگرس تا فلات فلسطین و از خانوادهٔ گل شیپوریان است در منطقهٔ بختیاری، دونوع از این گیاه می‌روید، که به نام‌های کاردین و کُهلیٍر (KOHLIYER)شناخته می‌شوند و به هردو علف خرس نیز گفته می‌شود، در استان فارس به آن کارده، در جنوب خوزستان به آن حُره و در زبان عبری به آن اُخیلوف کتن (به عبری: אחילוף קטן) گفته می‌شود. این گیاه به صورت خام برای انسان قابل مصرف نمی‌باشد.

روش پخت[ویرایش]

در منطقه بهبهان جو نیم کوب را ( دوکله جو) به همراه (مخمرآب جو) و آب و کارده خشک یا کوبیده سبز و سیر پوست کنده مخلوط کرده و در جای گرم به مدت یک یا دو روز نگهدری می کنند. مقداری از آن را به عنوان مخمر نگهداری می کنند. وبقیه را بر روی شعله هم زده تا هم جو خوب پخته شود و بعد از تبخیر و جوش امدن به اسم تلیت حره و با نان تیری مصرف می شود.≈

روش پخت کاردین و حُره[ویرایش]

طرز تهیهٔ این آش در خوزستان و سرزمین‌های بختیاری بسیار شبیه به هم بوده، بدین صورت است که سبزی کاردین، برنج گرده (برنج آش) و جوی نیم کوب (یا گندم) همراه با مقداری آب که مواد را کامل بپوشاند، حرارت داده می‌شوند. سنجش حرارت کافی با فروکردن انگشت در مواد انجام می‌گیرد و زمانی که دیگر نتوان انگشت را درون مواد نگه داشت حرارت دهی متوقف می‌شود. پس از اینکه ولرم شد (مانند ماست زنی) به آن مخمر ویژهٔ آش (مخمر آبجو) یا مایه خمیر اضافه می‌کنند و در ظرف را بسته در پارچه می‌پیچند تا گرمای آن حفظ شود و یک روز در این حالت باقی بماند. روز بعد مقداری از مایه را به عنوان مخمر برای دفعات بعد برداشته به بقیه مقداری سیر و نمک و آب اضافه می‌کنند و می‌جوشانند، پس از حدود یک ساعت، آش حاضر است.

روش پخت کارده[ویرایش]

طرز تهیه این آش در شهرستان اقلید به این صورت است که نخست، کاردین را همراه با آرد گندم می‌کوبند، سپس با اضافه کردن آبغوره یا دوغ به مدت یک روز در محیطی گرم نگهداری می‌کنند. سپس مواد را روی حرارت گذاشته می‌پزند، در این مرحله می‌توان گوشت نیز اضافه کرد که پس از پخت باید به صورت رشته رشته به مخلوط غذا اضافه شود پس از پخته شدن سبزی‌ها به آن برنج اضافه می‌کنند و به مدت یک ساعت می‌پزند و در انتها پیاز سرخ شده را به آن اضافه می‌کنند.

در شهرستان کوار ابتدا کارده رابااردگندم می‌کوبند تاحالت برندگی ان کم شود و به مدت سه روز با دوغ مخلوط می‌کنند ونگه می‌دارند در طول این مدت حتماروزی دو بار ظرف دارای محتوای کارده هم زده می‌شود بعد از سه روز خرده برنج را به صورت کته بخته تادانه برنج نرم شودنمک وبعدکارده به همراه دوغ بیشتری میپزن تایک ساعت.. صفرابر و برای دستگاه گوارش مناسب می‌باشد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]