آشپزی شام
آشپزی شام، روش آشپزی سنتی شام، به معنای منطقه سوریه عثمانی سابق است. این نوع آشپزی شباهتهایی با آشپزی مصری، آشپزی مغربی و آشپزی عثمانی دارد. به ویژه به خاطر مزه سرد و گرم خود که از جمله مهمترین آنها میدام، حمص، تبوله و بابا غنوج همراه با نان است، شناخته شده است.[۱]
تاریخچه
[ویرایش]تاریخچه آشپزی شام را میتوان به تمدنهای اولیه ای که در این منطقه شکوفا شد، مانند کنعانیها، اسرائیلیها، فنیقیها و هیتیها نسبت داد. این فرهنگهای باستانی سیستمهای کشاورزی پیچیدهای را توسعه دادند و غلات، حبوبات، میوهها و سبزیجات را تولید کردند که جزء اصلی رژیم غذایی شام بودند. نان و روغن زیتون از همان ابتدا جزء لاینفک آشپزی بودند و تا به امروز نیز باقی ماندهاند.[۲]
آشپزی شامی
[ویرایش]کلاسیک
[ویرایش]
مزه یا ظروف کوچک
[ویرایش]- بابا غنوش[۳] (بابا غنوج) - دیپ تهیه شده از بادمجان پخته و له شده مخلوط با لیمو، سیر، روغن زیتون و چاشنیهای مختلف.
- سالاد نخود[۴] یا سالاد هوموس (سلطة حمص) - سالاد عربی با نخود پخته، آب لیمو، سیر، ارده، نمک، روغن زیتون و زیره
- فلافل[۵] - نخود له شده که به شکل توپک در میآید و سرخ میشود، معمولاً همراه یا در نان پیتا با حمص خورده میشود.
- فتوش - سالادی از خیار خرد شده، تربچه، گوجه فرنگی و سایر سبزیجات، با نان پیتا سرخ شده یا برشته شده
- فول مدامس[۷] (فول مدمس) - باقلا و روغن زیتون آسیاب شده ایت که در سوریه به عنوان سالاد با باقلا، گوجه فرنگی خرد شده، پیاز، جعفری، آب لیمو، روغن زیتون، فلفل و نمک تهیه میشود.
- هوموس (حمّص) - خمیر غلیظ یا پخش شده از نخود آسیاب شده و روغن زیتون، لیمو و سیر. در مصر نیز رایج است
- کبه (کبة) - یک غذای کوفته مانند از گوشت گوسفند آسیاب شده با بلغور گندم یا برنج و چاشنیهایی که پخته یا خام مصرف میشود.
- کبه نایه (کبة نیئة) - مزه ای از گوشت خام چرخ کرده مخلوط با بلغور خوب و چاشنیهای مختلف.
- ماست چکیده (لبنه) - ماستی که صاف کردهاند تا آب پنیر آن از بین برود. محبوبترین به عنوان یک غذای صبحانه
- سوپ عدس (شوربة عدس) - ممکن است گیاهی باشد یا شامل گوشت باشد، با استفاده از عدس قهوه ای، قرمز، زرد یا سیاه، با یا بدون پوسته
- ماکانک — سوسیس عربی تهیه شده از گوشت چرخ کرده با آجیل کاج، زیره، میخک، دارچین و جوز هندی و با ملاس انار سرو میشود.
- مقدوس (مکدوس)-بادمجان بچه پر شده با روغن
غذاهای اصلی
[ویرایش]- خورش بامیه - خورشی که با تکههای گوشت بره با بامیه در سس گوجهفرنگی تهیه میشود و روی برنج سرو میشود.
- دلمه (محشی) – سبزیجات، معمولاً بادمجان، کدو، پیاز، فلفل یا گوجه فرنگی، پر شده با گوشت چرخ کرده و برنج
- فاصولیا (فاصولیا) - خورشی که با لوبیا سفید و گوشت روی برنج سرو میشود
- فته - مرغ روی برنج، روی آن ماست و نان پیتا
- فریکه- غذای غلاتی است که از گندم دوروم سبز تهیه میشود و برای ایجاد طعم آن برشته و مالیده میشود و سپس با زیره سبز، دارچین و چربی تازه دم بره سرو میشود.
- کبسه- یک غذای برنجی است که معمولاً با گوشت، بره یا مرغ خورده میشود، که در انواع ادویهها پخته میشود و روی برنج روی آن آجیل قرار میگیرد و در سوریه و غزه تهیه میشود[۸][۹]
- کباب (کباب) - غذای گوشت چرخ کرده یا گوسفند، کبابی یا کبابی روی سیخ
- ملفوف – برگهای کلم گرد شده با برنج، گوشت و ادویه جات پر شده[۱۰]
- موساخان (مسخّن) - یک غذای کلاسیک فلسطینی است، یک مرغ کامل کباب یا پخته شده با پیاز، سماق، فلفل دلمه ای، زعفران و دانه کاج سرخ شده که روی تنور طابون سرو میشود.
- قوزی- غذایی دلچسب از گوشت بره بوداده با کشمش، آجیل و ادویهها روی برنج یا پیچیده شده در تنور طابون
- شیش کباب - تکههای گوشت کبابی یا بریان شده روی سیخ که معمولاً روی نان یا برنج سرو میشود.
- سماقیه- سماق آسیاب شده را در آب خیس میکنند، سپس آن را با ارده (خمیر کنجد)، آب و آرد مخلوط میکنند و به چغندر خرد شده تفت داده شده، تکههای گوشت گاو آرام خورش و لوبیا گاربانزو اضافه میکنند.
نانها
[ویرایش]چاشنیها
[ویرایش]
شیرینی
[ویرایش]
- کنافه- دسری که با خمیر فیلو و پنیر در شربتی شیرین خیس شده است درست میشود.
- معمول - کلوچههای پر از خرما یا گردو
- مغلی – پودینگ برنج با انیسون، زیره و دارچین و تزیین شده با پرک نارگیل و آجیل
- قطایف - دسری است که معمولاً در ماه رمضان سرو میشود، پیراشکی شیرین پر از خامه یا آجیل
- وربات - یک شیرینی شیرین با لایههای نازک خمیر فیلو پر از کاستارد، که معمولاً در ماه رمضان خورده میشود.
- رولبیا - خمیر سرخ شده به شکل توپ یا دیسک که اغلب در شربت شیرین آغشته میشود.
نوشیدنی
[ویرایش]- لیموناد نعنا - لیموناد ساخته شده از آب لیموی تازه و برگ نعناع
- قمر الدین - یک نوشیدنی سرد و غلیظ زردآلو که معمولاً در ماه رمضان سرو میشود.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- ↑ Bissonnette, D. (2022). Mediterranean: The Ultimate Cookbook. Cider Mill Press. Simon and Schuster. pp. 24. ISBN 978-1-64643-288-2.
- ↑ Gaul; Pitts; Valosik, eds. (2021-12-08), "Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean", Making Levantine Cuisine (به انگلیسی), University of Texas Press, doi:10.7560/324578, ISBN 978-1-4773-2458-5, retrieved 2023-04-27
- ↑ Bissonnette, D. (2022). Mediterranean: The Ultimate Cookbook. Cider Mill Press. Simon and Schuster. pp. 24. ISBN 978-1-64643-288-2.
- ↑ Shavit, E. (2008). "Truffles roasting in the evening fires: Pages from the history of desert truffles" (PDF). Fungi. 1 (3): 18–23.
- ↑ Raviv, Yael (2003). "Falafel: A National Icon". Gastronomica. 3 (3): 20–25. doi:10.1525/gfc.2003.3.3.20.
- ↑ Wright, 2003, p. 241
- ↑ Bissonnette, D. (2022). Mediterranean: The Ultimate Cookbook. Cider Mill Press. Simon and Schuster. pp. 24. ISBN 978-1-64643-288-2.
- ↑ Klema, M. (2020). A Crisis within a Crisis: Investigating the Economic Domino Effects of COVID-19 on the Food Security of Displaced Syrians (Thesis). p. 32.
- ↑ Helou, Anissa (2018). Feast: Food of the Islamic World. Bloomsbury. pp. 389. ISBN 978-1-5266-0556-6.
- ↑ "Malfouf". Middle East Monitor. 9 July 2017.
