گز (شیرینی)

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
فارسی English
گز اصفهان

گز یکی از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است که در مناطق مرکزی ایران بخصوص استان‌های اصفهان، چهار محال و بختیاری، یزد و فارس پخت می‌شود. مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، بادکا، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود.

گز اصفهان و گز چهار محال و بختیاری که در بلداجی از توابع شهرکرد تولید می شوند مرغوب‌ترین نوع گز هستند.

نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم بصورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای انگبین است. ارزش گز انگبین دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.

وجه تسمیه این شیرینی، انگبین به کار رفته در نوع اصیل و سفارشی آن که از درخت گز بدست می‌آید می‌باشد.

شیرینی ای که در نواحی اصفهان و بلداجی به نام گز ساخته می‌شود نیز نام خود را از شهد ترشح یافته از پسیل گز که اختصاصاً برروی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌است. ارزش گز انگبین در این است که یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت می‌باشد.

جستجو در ویکی‌نَسک کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این ارتباط دارد:
Gaz
Gaz Candy From Iran.jpg
Persian gaz candy
Place of origin
Iran
Region or state
Esfahan and Boldaji
Main ingredients
Gaz of Khunsar or sugar or corn syrup, pistachio or almond kernels, rosewater, egg whites
Cookbook:Gaz  Gaz

Gaz (گز) is the traditional name of Persian nougat originating from the city of Esfahan and Boldaji, located in the central plateau of Iran. The same nougat is also made in Iraq where it is known as Mann al-Sama.

The name gaz is associated with gaz-angebin which translates to "sap of angebin"; in reference to a species of Tamarisk, T. gallica[1] that is native to the Zagros mountain range located to the west of the city.

The sweet, milky sap (gaz of Khunsar) found on the angebin plant is associated with manna, a food mentioned in the religious texts of the Abrahamic religions. The sticky white substance, exuded from the anus of the last instar nymph of a small insect (Cyamophila astragalicola Gegechkori,Psyllidae[2] or Cyamophila dicora Loginova[3]) which lives on the plant, is collected annually and is combined with other ingredients including pistachio or almond kernels, rosewater and egg white. Modern versions of gaz may not contain gaz of Khunsar and may use sugar and corn syrup as substitutes. [4] [5] This combination of ingredients gives gaz its distinctive flavour, rendering it unique when compared to European nougats.

Preparation

Once collected from the mountains, the "gaz" (in Persian : گز) of Khunsar is brought into town and placed into very large copper vessels which contain the remaining ingredients of egg white, pistachio or almond kernels, and rose water. The raw mixture is then beaten over heat until it reaches the desired consistency.

Traditionally (and still today) gaz-nougat is handmade and fashioned into individual round pieces of about 2–3 inches in diameter and half an inch in thickness- packed into a wooden box (nowadays cardboard, metal or plastic boxes are used) and covered with plain flour to keep the pieces from sticking to one another. They may be cut into bite-sized pieces, but are more often sold in larger sizes. Gaz in flour is called "gaz-e-ardi"'.

In modern times and with the advent of automated machines capable of mixing, cutting and wrapping individual bite-sized pieces of gaz, production has increased to commercial levels.

See also

References

  1. ^ Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
  2. ^ Grami, Bahram (1998). "Gaz of Khunsar: The manna of persia". Economic Botany 52 (2): 183–191. doi:10.1007/BF02861207. Retrieved 2012-01-04. 
  3. ^ "Gaz(1)". Encyclopædia Iranica. 2000. Retrieved 2012-01-04. 
  4. ^ http://candy.about.com/od/nougatcandyrecipes/r/persian_nougat.htm
  5. ^ http://www.ciaosamin.com/2011/09/gaz-persian-nougat.html