کشمش

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
فارسی English
Pasas.JPG

کشمش انگور خشک شده است. کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه b است از طرفی کشمش دارای خواص آنتی اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند کشمش میوهٔ رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون و از رشد غیر معمول سلول‌ها جلوگیری می‌کند و موجب کنترل قند خون در بدن می‌شود و برای درمان بی نظمی معده و یبوست مفید است مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند و موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌شود، بدن را تقویت می‌کند، دهان را خوشبو می‌کند و مناسبی از فیبر، آنتی اکسیدان و انرژی در بدن است متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد همچنین فیبر زیاد در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند در کنار آن پتاسیم را می‌توان نام برد که موجب کاهش فشارخون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود و به میزان کافی در کشمش وجود دارد مصرف کشمش به دلیل داشتن کلسیم فراوان برای سلامت استخوان‌ها مفید است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند همچنین سلنیوم در کشمش برای پوست عالی است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد. کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روشهای گوناگون انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه عرق کاربرد دارد.[۱]

فواید کشمش[ویرایش]

۱- کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می‌باشد. بنابراین برای افرادی که رژیم‌های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می‌باشد.

۲- کشمش دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند.

۳- کشمش برای سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی را بر عهده دارد، به همین دلیل مصرف آن برای زنان قبل از یائسگی بسیار مفید است.

۴- منبع خوب ویتامین D و هورمون استروژن می‌باشد.

۵- کشمش باوجودی که شیرین و چسبناک می‌باشد، بر دندان اثر مخربی ندارد و باعث خرابی دندان نمی‌شود، حتی می‌توان گفت این میوه خشک از فساد دندان جلوگیری می‌کند. کشمش برای سلامت دندان و لثه بسیار مفید می‌باشد.

۶- کشمش منبع خوب ویتامین‌ها و عناصر مغذی بدن می‌باشد. عناصر و ویتامین‌هایی همچون آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین B در کشمش موجود است.

۷- کشمش محتوی مقدار زیادی آهن می‌باشد. ۶۰۰ گرم کشمش، ۹۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می‌کند. ۱۰۰ گرم کشمش در حدود ۸۸/۱میلی گرم آهن دارد، در حالیکه ۱۰۰ گرم گوشت گاو بین ۴-۲ میلی گرم آهن دارد.

۸- کشمش، منبع خوب فیبر، آنتی اکسیدان و همچنین منبع خوب انرژی می‌باشد.

۹- فیبر باعث جلوگیری از سرطان کولون، کمک در جلوگیری از رشد غیر معمول سلول‌ها، بیماری‌ها و همچنین کنترل قند خون را می‌شود.

۱۰- کشمش را به گوشت اضافه کنید تا مقدار چربی غذا را کم کند و مقدار فیبر و آهن را افزایش و مقدار سدیم را کاهش دهد.

۱۱- آنتی اکسیدان از پیری و بیماری‌های حاصله از آن می‌کاهد.

۱۲- کشمش از سرطان جلوگیری می‌کند.

۱۳- کشمش میزان LDL یا کلسترول بد را در خون کم می‌کند و باعث کاهش بیماری قلبی می‌گردد.

۱۴- اگر به مدت ۴ هفته هر روز کشمش مصرف کنید، آنتی اکسیدان در خون افزایش و کلسترول بد (LDL) کاهش می‌یابد.

۱۵- کشمش موجب کاهش استرس می‌گردد.

۱۶- این میوه خشک باعث عملکرد صحیح رگ‌های بدن می‌شود.

۱۷- کشمش برای درمان بی نظمی معده و یبوست مصرف می‌شود. برای جلوگیری از این ناخوشی‌ها می‌توانید، ۶-۵ عدد کشمش را خیس کنید و بعد از چند ساعت، آب آن را بنوشید.

۱۸- تحقیقات نشان داده‌است که ورزشکارانی که قبل و در حین ورزش، حدود یک فنجان کشمش مصرف می‌کنند، بهتر از بقیه سلول‌های بدن را از آسیب حفظ می‌کنند.

۱۹- کشمش به علت داشتن قند فروکتوز، دارای خاصیت مصرف سریع انرژی و کاهش وزن نیز می‌باشد.

۲۰- کشمش مانند هویج، برای سلامتی چشم نیز خوب است.

۲۱- کشمش باعث تقویت اعصاب می‌شود.

۲۲- کشمش، سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند.

۲۳- با خوردن کشمش، غضب را از خود دور کنید.

۲۴- کشمش موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌گردد.

۲۵- کشمش، دهان را خوشبو می‌کند.

۲۶- کشمش، اسپاسم یا گرفتگی عضلانی را کم می‌کند.[۲]

انواع کشمش[ویرایش]

کشمش سبز قلمی

برای تهیه کشمش سبز از امولسیون سرد استفاده می‌شود. که مخلوطی از درصدهای معین کربنات پتاسیم و روغن کشمش (روغن استرالیایی) می‌باشد. مقدار یک لیتر روغن با ۲٫۵ کیلوگرم کربنات پتاسیم در ۱۰۰ لیتر آب مخلوط می‌نمایند. انگور را بعد از برداشت تمیز کرده و درون محلول فرو می‌برند (مدت۲۰تا ۳۰ ثانیه بسته به نوع انگور) و سپس آنه را روی رشته‌های سیم مفتولی داخل بارگاه بهداشتی آویزان می‌نمایند تا خشک شود. به این روش کشمش سبز تولید می‌شود و چنانچه بخواهیم می‌توان از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده نمود. در این روش پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار می‌شود.

کشمش زرد (دودی)

تمام مراحل تهیه این نوع کشمش مثل کشمش سبز قلمی است که در این روش از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده می‌نمایند. به این ترتیب که پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار می‌شود

کشمش تیفی

برای تهیه کشمش تیفی از ارقام مختلف انگور از جمله رقم سبزه مال، رزقی و۰۰۰۰استفاده می‌شود کشمش تیفی همچون کشمش آفتابی در محلول تیز آب فرو می‌برندو تنها تفاوت آن با کشمش آفتابی این است که به جای پهن کردن در آفتاب آن را در سایه و روی بند خشک می‌کنند.

کشمش آفتابی

برای تهیه این نوع کشمش از رقم پیکانی و رسمی استفاده می‌گردد برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلول تیز آب فرو برده و سپس آنرا در محلی تمیز و در معرض تابش نور مستقیم نور خورشید پهن می‌کنند.

کشمش مویز

برای تهیه مویزر بیشتر از رقم رزقی استفاده می‌شود. برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلی تمیز و عاری از هرگونه آلودگی پهن کرده و پس از خشک شدن انرا جمع‌آوری کرده و در سبدهای بزرگ نگهداری می‌نمایند.[۳]

ایران[ویرایش]

ملایر[ویرایش]

شهرستان ملایر دارای بیش از ۶۳ هزار هکتار باغ است و بزرگترین تولید کننده انگور در ایران و ششمین در جهان است که از این ميزان ۲۰ هزار و ۷۲۳ هکتار مربوط به تاکستان هاي انگور است که سالانه با توليد بيش از ۳۵۱ هزار تن انگور رتبه اول توليد اين محصول را در کشور دارد. ملایر سه برار متوسط جهانی انگور تولید میکند[۴] ملایر دارای باغات بسیاری از انگور است و بیشترین نوع انگور همان انگور کشمشی است. کشمش ملایر در کشور شهره عام و خاص است. در دو نوع کشمش قرمز و سبز وجود دارد. کشمش سبز در تیزاب زده شده و در سایه خشک می‌شود. اما کشمش قرمز در آفتاب و بر روی خاک خشک می‌شود. کشمش سبز بیشتر به عنوان تنقلات استفاده می‌شود ولی کشمش قرمز برای غذاها مانند آب دوغ و کشمش پلو استفاده می‌شود.

کاشمر[ویرایش]

شهرستان کاشمر با داشتن ۳ هزار و ۲۰۰ هکتار تاکستان به جهت تولید انگور لطیف و کشمش بی نظیرش، شربت خانه خراسان نام گرفته است.

این محصول به لحاظ لطافت، شیرینی، زود رسی و عاری بودن از آلودگی‌های خاکی و تماس نداشتن خوشه با خاک منحصربه‌فرد است به طوری که انگور کاشمر به خاطر عدم استفاده از سموم شیمیایی در مراحل کاشت و داشت، فاقد هرگونه بقایای سموم است.

۲۵ درصد انگور کاشمر به مصرف تازه خوری می‌رسد و ۷۵ درصد دیگر به کشمش تبدیل می‌شود. کشمش تولیدی کاشمر که به دو صورت سبز و طلایی فرآوری می‌شود با عنوان کشمش سبز قلمی کاشمر شهره آفاق است که مورد تقاضای کشورهای بسیاری قرار گرفته است.

کشمش کاشمر با بسته بندی‌های ۳ کیلویی تحت عنوان کشمش سبز قلمی کاشمر در سطح کشور شناخته شده و از شهرت جهانی نیز برخوردار است. کیفیت بالا، رنگ و طعم، وضعیت کشمش کاشمر را در سطح بالایی قرار داده به طوری که این محصول جایگاه واقعی خودش را در سطح ملی و صادرات پیدا کرده است.[۵] از مهمترین مراکز تولید انگور در منطقه کاشمر شهر کندر با سابقه تاریخی بسیار طولانی می‌باشد که در آن انواع مختلف انگور از جمله انگور عسکری، پیکامی، پیش رس (یاقوتی)، سپیدداری، ریش بابا، صاحبی، رزقی، دیوانه، لعل، بج، سیاه، سیاه سرخی، مسکه و ... کاشت می‌شود. عمده محصول انگورهای عسکری و پیکامی به کشمش‌های زرد و سبز تبدیل می‌شود و سایر ارقام عمدتابه صورت تازه خوری مصرف می‌شوند.


ارزش غذایی[ویرایش]

Raisins, seedless
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱٬۲۵۲ کیلوژول (۲۹۹ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۷۹٫۱۸ g
قندها ۵۹٫۱۹ g
فیبر ۳٫۷ g
چربی ۰٫۴۶ g
پروتئین ۳٫۰۷ g
تیامین (ویتامین B۱) ۰٫۱۰۶ میلی‌گرم (۸٪)
ریبوفلاوین (ویتامین B۲) ۰٫۱۲۵ میلی‌گرم (۸٪)
نیاسین (ویتامین B۳) ۰٫۷۶۶ میلی‌گرم (۵٪)
ویتامین ب۵ (B5) ۰٫۰۹۵ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۱۷۴ میلی‌گرم (۱۳٪)
اسید فولیک (ویتامین B9) ۵ میکروگرم (۱٪)
ویتامین C ۲٫۳ میلی‌گرم (۴٪)
ویتامین E ۰٫۱۲ میلی‌گرم (۱٪)
ویتامین K ۳٫۵ میکروگرم (۳٪)
کلسیم ۵۰ میلی‌گرم (۵٪)
آهن ۱٫۸۸ میلی‌گرم (۱۵٪)
منیزیوم ۳۲ میلی‌گرم (۹٪)
منگنز ۰٫۲۹۹ میلی‌گرم (۱۵٪)
فسفر ۱۰۱ میلی‌گرم (۱۴٪)
پتاسیم ۷۴۹ میلی‌گرم (۱۶٪)
سدیم ۱۱ میلی‌گرم (۰٪)
روی ۰٫۲۲ میلی‌گرم (۲٪)
Fluoride ۲۳۳٫۹ µg
Link to USDA Database entry
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

منابع[ویرایش]

جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ کشمش موجود است.
For other uses, see Raisin (disambiguation).
The natural sugars in grapes crystallize during drying
Raisins (Sultanas)
California seedless grape raisins on the left and California Zante currants on the right, along with a metric ruler for scale.

A raisin is a dried grape. Raisins are produced in many regions of the world and may be eaten raw or used in cooking, baking and brewing. In the United Kingdom, Ireland, New Zealand, Australia and Canada the word "raisin" is reserved for the dark-coloured dried large grape,[1] with "sultana" being a golden-coloured dried grape, and "currant" being a dried small Black Corinth grape.[2]

Etymology

The word raisin dates back to Middle English and is a loanword from Old French; in French, raisin means "grape", while a dried grape is referred to as a raisin sec, or "dry grape". The Old French word in turn developed from the Latin word racemus, "a bunch of grapes".[3]

Varieties

A variety of raisins from different grapes

Raisin varieties depend on the type of grape used, and are made in a variety of sizes and colors including green, black, blue, purple and yellow. Seedless varieties include the sultana (also known as Thompson Seedless in the USA) and Flame grapes. Raisins are traditionally sun-dried, but may also be water-dipped and artificially dehydrated.

"Golden raisins" are treated with sulfur dioxide after drying to give them their golden color.

Black Corinth or Zante currant are miniature raisins that are much darker and have a tart, tangy flavor. They are often called currants.

Several varieties of raisins produced in Asia are available in the West only at ethnic grocers. Monukka grapes are used for some of these.

Nutrition

Raisins, seedless
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 1,252 kJ (299 kcal)
79.18 g
Sugars 59.19 g
Dietary fiber 3.7 g
0.46 g
3.07 g
Vitamins
Thiamine (B1)
(9%)
0.106 mg
Riboflavin (B2)
(10%)
0.125 mg
Niacin (B3)
(5%)
0.766 mg
(2%)
0.095 mg
Vitamin B6
(13%)
0.174 mg
Folate (B9)
(1%)
5 μg
Choline
(2%)
11.1 mg
Vitamin C
(3%)
2.3 mg
Vitamin E
(1%)
0.12 mg
Vitamin K
(3%)
3.5 μg
Trace metals
Calcium
(5%)
50 mg
Iron
(14%)
1.88 mg
Magnesium
(9%)
32 mg
Manganese
(14%)
0.299 mg
Phosphorus
(14%)
101 mg
Potassium
(16%)
749 mg
Sodium
(1%)
11 mg
Zinc
(2%)
0.22 mg
Other constituents
Fluoride 233.9 µg

Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient Database

Raisins can contain up to 72% sugars by weight,[4] most of which is fructose and glucose. They also contain about 3% protein and 3.7%–6.8% dietary fiber.[5] Raisins, like prunes and apricots, are also high in certain antioxidants, but have a lower vitamin C content than fresh grapes. Raisins are low in sodium and contain no cholesterol.[6]

Data presented at the American College of Cardiology's 61st Annual Scientific Session in 2012 suggests that, among individuals with mild increases in blood pressure, the routine consumption of raisins (three times a day) may significantly lower blood pressure, especially when compared to eating other common snacks.[7]

Toxicity in pets

Raisins can cause renal failure in dogs. The cause of this is not known.[8]

Sugars

Raisins are sweet due to their high concentration of sugars (about 30% fructose and 28% glucose by weight). The sugars can crystallise inside the fruit when stored after a long period, making the dry raisins gritty, but that does not affect their usability. These sugar grains can be dissolved by blanching the fruit in hot water or other liquids.

Grades of raisins in the US

Grade A
The color is good, and the flavor is characteristic of raisins. These raisins show development characteristics indicative of the fact that they are prepared from well-matured grapes (containing no less than 80% water by weight). The processed raisins contain less than 19% moisture by weight.[9]
Grade B
The color and flavor is reasonably good. These raisins show development characteristics that highlight the fact that the raisins were prepared from reasonably well-matured grapes at least 70% water by weight. These raisins also contain less than 19% moisture, by weight.[9]
Grade C
The color and flavor are fairly good. These raisins show development characteristics of raisins prepared from fairly well-matured grapes containing at least 55% water by weight. These raisins also contain less than 19% moisture, by weight.[9]
Substandard
Raisins that fail to meet the standards of Grade C.

Raisin production

Raisins are produced commercially by drying harvested grape berries. In order for a grape berry to dry, water inside the grape must be removed completely from the interior of the cell onto the surface of the grape where the water droplets can evaporate.[10] However, this diffusion process is very difficult because the grape skin contains wax in its cuticle, which prevents the water from passing through.[10] In addition to this, the physical and chemical mechanisms located on the outer layers of the grape are adapted to prevent water loss.[11]

There are 3 steps to commercial raisin production including a pre-treatment, drying, and post-drying process.[10]

Pre-treatment

Pre-treatment is a necessary step in raisin production in order to ensure the increased rate of water removal during the drying process.[10] A faster water removal rate decreases the rate of browning and helps to produce more desirable raisins.[10] The historical method of completing this process was developed in the Mediterranean and Asia Minor areas by using a dry emulsion cold dip made of potassium carbonate and ethyl esters of fatty acids.[11] This dip was shown to increase the rate of water loss by two- to three-fold.[11] Recently, new methods have been developed such as exposing the grapes to oil emulsions or dilute alkaline solutions. These methods can encourage water transfer to the outer surface of grapes which helps to increase the efficiency of the drying process.[10]

Drying

Chunche, naturally ventilated sheds for drying grapes into raisins in Xinjiang

There are three types of drying methods: sun drying, shade drying, and mechanical drying.[10] Sun drying is an inexpensive process; however, many concerns such as environmental contamination, insect infections and microbial deterioration are inevitable and the resulting raisins are often of low quality. Additionally, sun drying is a very slow process and may not produce the most desirable raisins.[10] Mechanical drying can be done in a safer and more controlled environment where rapid drying is guaranteed. One type of mechanical drying is to use microwave heating. Water molecules in the grapes will absorb microwave energy resulting in rapid evaporation. Microwave heating often produces puffy raisins.[10]

Post-drying

After the drying process is complete, raisins are sent to processing plants where they are cleaned with water to remove any foreign objects that may have become embedded during the drying process.[10] Stems and off-grade raisins are also removed. The washing process may cause rehydration so another drying step is completed after washing to ensure that all moisture has been removed.[10]

All steps in the production of raisins are very important in determining the quality of raisins. Sometimes sulfur dioxide is applied to raisins after the pre-treatment step and before drying in order to decrease the rate of browning caused by the reaction between polyphenol oxidase and phenolic compounds. Sulfur dioxide also helps to preserve flavour and prevent the loss of certain vitamins during the drying process.[11]

See also

References

  1. ^ Dom Costello. "Kew Gardens explanation". Kew.org. Retrieved 16 January 2013. 
  2. ^ The Oxford English Dictionary entry at "currant" = "raisins of Corauntz n." (also called "raisins of Corinth")
  3. ^ Harper, Douglas. "raisin". Online Etymology Dictionary. 
  4. ^ Albert Julius Winkler. General viticulture, University of California Press, 1962, p. 645. ISBN 978-0-520-02591-2
  5. ^ "USDA NDB Raisins". USDA. Retrieved 20 April 2013. 
  6. ^ "Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice". Calraisins.org. 22 February 1999. Retrieved 16 January 2013. 
  7. ^ "Snacking On Raisins May Offer a Heart-Healthy Way to Lower Blood Pressure". ScienceDaily. 26 March 2012. 
  8. ^ "Snopes.com:Raisins and grapes can be harmful to dogs". Retrieved 21 January 2011. 
  9. ^ a b c "United States Standards for Grades of Processed Raisins" (PDF). United States Department of Agriculture. 1 December 1978. 
  10. ^ a b c d e f g h i j k Esmaiili, M.; Sotudeh-Gharebagh, R.; Cronin, K.; Mousavi, M. A. E.; Rezazadeh, G. (2007). "Grape Drying: A Review". Food Reviews International 23 (3): 257. doi:10.1080/87559120701418335.  edit
  11. ^ a b c d Christensen, L.P., and Peacock, W.L. (20 April 2013) "The Raisin Drying Process". Raisin Production Manual, University of California.

Further reading