کباب کردن شبکه‌ای

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از کباب‌کردن)
پرش به: ناوبری، جستجو
کباب کردن با توری کباب‌پزی

کباب کردن شبکه‌ای (به انگلیسی: grilling)، پختن غذا بر روی توری کباب‌پز با استفاده از حرارت تابشی را می‌گویند.

به منظور پختن سریع معمولاً گوشت از روش شبکه‌ای‌کباب‌کردن استفاده می‌کنند. در این روش غالباً گوشت به قطعات کوچک تکه تکه شده‌است. این انتقال حرارت ممکن است از بالای غذا و یا پایین آن اعمال شود. غذایی که قرار است کباب شود از طریق سیخ، توری کباب‌پزی، ماهی تابه شیار دار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی که از زیر به آن حرارت داده می‌شود، پخته می‌شود. روش کبابی کردن از طریق سیخ و سیم‌های مشبک با استفاده از تشعشعات حرارتی و از طریق ماهی تابه شیاردار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی با استفاده از انتقال مستقیم حرارت و گرما صورت می‌پذیرد.

در ایالات متحده آمریکا و کانادا برای پختن با حرارت مستقیم به‌وسیلهٔ منابع حرارتی، مانند گاز و زغال و الکتریسیته اصطلاح بریان کردن broil استفاده می‌شود. در این روش معمولاً ماده غذایی نظیر مرغ، گوشت، سوسیس و... با استفاده از تشعشعات حرارتی از جهت بالا کباب می‌شوند. روش کبابی کردن با استفاده از انتقال مستقیم حرارت و گرما نیاز به حداکثر حرارت ۲۶۰ درجه سانتی گراد (۵۰۰ درجه فارنهایت) دارد. گوشتی که از طریق کباب کردن پخته می‌شود نهایتاً به صورت برشته و دارای رایحه مطلوبی است، این فرآیند شیمیایی، واکنش مایلارد نامیده می‌شود. واکنش مایلارد هنگامی روی می‌دهد که دمای پخت غذا به بالاتر از ۱۵۵ درجه سانتیگراد (۳۱۰ درجه فارنهایت) برسد.

مطالعات و پژوهش‌ها در روش کبابی کردن اثبات کرده‌است که شبکه‌‌ای‌کبابی کردن گوشت ماکیان (مثل مرغماهی، خوک و گاو موجب تولید ترکیبات شیمیایی نظیر آمین‌های هتروسایکلیک، بنزوپیرنز و هیدروکربن‌های پلی سایکلیک آروماتیک می‌شود که همگی سرطانزا می‌باشند، البته خواباندن گوشت در روغن و ادویه‌جات به اندازه مناسب، موجب کاهش تولید مواد شیمیایی نام برده می‌شود.[۱]

منابع[ویرایش]

  1. مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا، «Grilling»، ویکی‌پدیای انگلیسی، دانشنامهٔ آزاد (بازیابی در ۳۰آوت ۲۰۱۰).