کاهو

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
کاهو
طبقه‌بندی علمی
فرمانرو: گیاهان
دسته: Magnoliophyta
رده: دولپه‌ای‌ها
راسته: میناسانان
تیره: مرکبیان
سرده: کاهویان
گونه: L. sativa
نام علمی
Lactuca sativa
لینه
مزرعه کاهو

کاهو گیاهی یک ساله از خانواده گل مینا یا گل آفتابگردان کاسنیان است. کاهو بیشتر به صورت گیاه برگ مانند پرورش می‌یابد ولی در مواقعی به صورت ساقه یا بذر نیز یافت می‌شود. کاهو برای اولین‌بار توسط مصریان باستان کشت شد که آن را از یک علف هرز که دانه‌هایش برای تولید روغن استفاده می‌شد به دست آوردند. کاهو بعدها به روم و یونان نیز گسترش یافت که آنان نام lactuca به آن دادند، که کلمه کاهو در انگلیسی از ریشه همین کلمه است. در سال ۵۰ قبل از میلاد، چندین‌گونه از آن توصیف شده بود، و کاهو در نوشته‌های قرون وسطی از جمله چندین گیاه نامه پدیدار گشته‌است. در طی قرون ۱۶ تا ۱۸ رشد چندین گونه از آن در اروپا مشاهده شده، و در اواسط قرن ۱۸م به این نتیجه رسیدند که می‌توانند آن را در باغات نیز پرورش دهند. در ابتدا اروپا و آمریکای شمالی بازار فروش کاهو بودند و در اواخر دهه ۱۹۰۰ مصرف آن به صورت جهانی گسترش یافت.

در کل اگرچه کاهوی مقاوم یک ساله بسیار آسان کشت می‌شود، نیازمند دمای نسبی پایین‌تری است تا از گل‌دادن سریع آن جلوگیری شود. کاهو می‌تواند توسط موجودات که کمبود مواد غذایی دارند، همچون حشرات یا آفت‌های پستانداران و قارچ‌ها و باکتری‌ها دچار آفت‌زدگی شود. اگرچه این ویژگی می‌تواند برای باغداران خانگی در حفظ ونگهداری بذرها ایجاد مشکل نماید، زیست شناسان از آن برای گسترش ژن‌های مشترک گونه‌های مختلف کاهو استفاده می‌کنند. تولید جهانی کاهو و کاسنی در سال ۲۰۱۰ در رقم ۲۳، ۶۲۰، ۰۰۰ تن قرارگرفت که چیزی بیشتر از نصف تولید چین می‌باشد.

کاهو بیشتر در سالاد استفاده می‌شود، اگرچه می‌توان آن را در تعدادی از غذاها همچون سوپ‌ها، ساندویچ‌ها و غیره مشاهده کرد؛ هم چنین می‌توان آن را سرخ نمود.[۱] نوعی از آن که Woju یا کاهوی مارچوبه نام دارد و بخاطر ساقه آن پرورش می‌یابد، می‌توان به صورت خام یا پخته شده مصرف کرد. کاهو یک منبع خوب برای ویتامین آ و پتاسیم است، همچنان که منبعی‌اصلی برای دیگر ویتامین‌ها و موادمعدنی است. برخلاف ویژگی‌های مفید و سودمند، کاهو منبع انواع باکتری، ویروس و انگل‌های قابل شیوع در بین انسان هاست. بعلاوه مصرف اصلی آن به عنوان گیاه سبز پربرگ، خصوصیات مذهبی و دارویی بسیاری را در طول قرن‌ها برای انسان‌ها فراهم کرده‌است.

طبقه‌بندی و ریشه کلمه[ویرایش]

دانه‌های ساتیوا(sativa)

گیاه ساتیوا از خانوادهٔ کاهو و خانوادهٔ گل آفتاب‌گردان است. این نوع برای نخستین بار در سال ۱۷۵۳ توسط کارل لینائوس در نسخه دوم کتاب گونه‌های زراعی مطرح شد.[۲]

رومیان کاهو را به لاکتوسا منسوب می‌دانند (لاک در زبان لاتین به معنای شیر است)، کنایه از مادهٔ سفید رنگی که، امروزه شیرهٔ گیاهی نامیده می‌شود، از بریدن ساقه به بیرون تراوش می‌کند. @

کامه کاهو(lettuce) اصالتا از انگلیسی قرون وسطی، از کلمه فرانسوی قدیمی (letues یا laitues) که از یک اسم رومی است گرفته شده است.

تشریح[ویرایش]

شکوفایی کاهوی بالغ در هنگام میوه

کاهوی محلی گستره‌ای از مدیترانه تا سیبری را شامل می‌شود که بعدها به سرتاسر جهان انتقال یافته است. گیاه ارتفاع و پهنایی بین ۶تا ۱۲ اینچ(۱۵تا۲۰ سانتی‌متر) دارد.[۳] برگ‌ها رنگی و بیشتر رنگ‌هایی بین طیف سبز و قرمز با گونه‌های متنوع را دارا می‌باشند. هم‌چنین گونه‌هایی با برگ‌های زرد، طلایی، و آبی مایل به خاکستری نیز وجود دارند. @ کاهوها طیف گسترده‌ای از اندازه‌ها و بافت‌های مختلف با شکل‌های شکاف دار، حلزونی، موج دار و تزئینی را شامل می‌شوند.[۴] گیاه کاهو سیستم ریشه‌ای دارد، یعنی شامل ریشهٔ عمودی اصلی و ریشه‌های کوچکتر فرعی می‌باشد. برخی از گونه‌ها، مخصوصا گونه‌های آمریکا و اروپای‌غربی، ریشه‌های بلند و باریک عمودی و تعداد کمی ریشه‌های فرعی دارند. ریشه‌های عمودی بلند و ریشه‌های فرعی پهناور در گونه‌های آسیایی مشاهده می‌شوند.

باتوجه به نوع و زمان سال، کاهو مدت ۶۵ تا ۱۳۰ روز از کاشت تا برداشت عمر می‌کند. به دلیل این که گل‌های کاهو تلخ و غیرقابل فروش می‌شوند، کشاورزان اجازه رشد کامل به آن را نمی‌دهند. کاهو در دمای بالا بسیار سریع گل می‌دهد، در حالی که دمای انجماد سبب کاهش سرعت رشد و در بعضی از مواقع سبب آسیب به برگ‌های بیرونی می‌شود. گیاه هنگامی که از مرحلهٔ قابل خوردن عبور کرد، گل‌هایی تا ارتفاع ۳فوت(۹۰سانتی‌متر) با شکوفه‌های زرد رنگ می‌دهد.[۵] پرورش خانگی کاهو در طول قرن‌ها سبب چندین تغییر در روش پرورش آن شده است: تاخیر ناگهانی، دانه‌های بزرگتر، برگ‌ها وهسته بزرگتر و مزه و بافت بهتر، حجم شیرآبه کمتر و اندازه ورنگ برگ‌ها. کار در این مناطق به این صورت هم‌چنان تا به امروز ادامه دارد.[۶] تحقیقات علمی در زمینه اصلاح ژنتیک کاهو همچنان ادامه دارد، بیش از ۸۵ آزمایش در زمینه‌های مختلف بین سال‌های ۱۹۹۲و ۲۰۰۵ در اتحادیه اروپا و ایالات متحده آمریکا انجام گرفت تا قدرت مقاومت در برابر داروهای شیمیایی افزایش یافته، و مقاومت بیشتری در برابر حشرات نشان داده و الگوهای تغییر ناگهانی را کاهش دهند. این در حالی است که کاهوی اصلاح نژادی در کشاورزی تجاری کاربردی ندارد.[۷]

تاریخچه[ویرایش]

کاهوی‌رومی، یکی از نسل‌های اولیه کاهوی زراعت شده

کاهو برای نخستین بار در مصر باستان برای تولید روغن از دانه‌های آن کشت می‌شد. با استناد به شواهد موجود مربوط به ۲۶۸۰ قبل از میلاد مسیح، این گیاه هم چنین برای استفاده از برگ‌های خوردنی آن نیز توسط مصریان کشت می‌شد.[۸] کاهو هم‌چنین به عنوان نماد تولیدمثل الههٔ مین، در جشن‌های سالیانه حمل و در کنار تصاویر آن قرار داده می‌شد. استفاده از آن در مراسمات مذهبی سبب شد تا تصاویر آن در غارها و نگاره‌های دیواری شکل گیرد. تنوع کاشت می‌تواند تا ۳۰اینچ (۷۶سانتی‌متر) در ارتفاع را موجب شده و مدل‌های متنوع و مدرن از کاهوی رومی را شبیه‌سازی کند. حدود ۵۰ سال بعد از میلاد مسیح، کشاورز رومی کولوملا چندین نوع از گونه‌های کاهو را تشریح کرده است- که بعضی از آنان اجداد کاهوهای امروزی به حساب می‌آیند.[۹]

کاهو در بسیاری از نوشته‌های قرون وسطی، به عنوان یک گیاه دارویی دیده می‌شود. هیلدگراد بینگن از آن در نوشته‌های خود در سال‌های ۱۰۹۸ تا ۱۱۷۹به عنوان یک گیاه دارویی یاد کرده است. در سال ۱۵۸۶، یوآخیم کامراریوس توضیحاتی درمورد ۳گونه از کاهوهای مدرن- کاهو گرد، کاهوی برگ آزاد و رومی-ارائه داد. کاهو برای نخستین بار توسط کریستفر کلمبوس در قرن ۱۵ از اروپا به آمریکا آورده شد.[۱۰] بین سال‌های آخر قرن ۱۶ تا اوایل قرن ۱۸ انواع مختلفی از کاهو در اروپا و مخصوصا در هلند پرورش داده شدند. کتاب‌های منشر شده در اواسط قرن ۱۸ تا اوایل قرن ۱۹ از گونه‌های مختلفی که هم‌اکنون در باغ‌ها و باغچه‌ها وجود دارند، مطالبی نوشته‌اند.[۱۱]

به دلیل اینکه کاهو پس از درو وبرداشت عمر بسیار کوتاهی دارد، در مناطق نزدیک به محل کاشت به فروش می‌رسد. در اوایل قرن ۱۹ پیشرفت چشمگیری در زمینه بسته بندی، انبار وتکنولوژی حمل و نقل صورت گرفت که عمر مفید و قابلیت حمل کاهو را افزایش داد و در نتیجه رشد قابل توجهی در زمینه در دسترس بودن صورت گرفت. در طول دهه ۱۹۵۰، با پیشرفت سیستم خنک سازی، که امکان خنک سازی زمین و بسته بندی نوین که قبلا به صورت منجمد کردن بسته‌ها در سردخانه‌ها انجام می‌گرفت را فراهم می‌ساخت، تحولی عظیم در تولید کاهو صورت گرفت.[۱۲]

به دلیل اینکه رشد و پرورش کاهو آسان است، برای بسیاری از شرکت‌ها به عنوان مبنع درآمد محسوب می‌شود. با دنباله روی از تاریخچهٔ گونه‌های مختلف که توسط شرکت‌های مختلف، علی‌الخصوص در آمریکا، تکمیل یافته‌اند، هر ساله شاهد تغییر نام گونه‌های مختلف هستیم. این کار به دلایل مختلفی صورت می‌گیرد که بیشتر به دلیل بالابردن قیمت‌ها با استفاده از کلمه گونه «جدید»، و یا جلوگیری از آگاهی مشتریان از اینکه پیشرفت به دلیل رقابت شرکت‌های بذر و دانه است. با استناد با مدارک و شواهد از اواخر قرن ۱۹، کاهوها بین ۶۵ تا ۱۴۰نوع مختلف دسته بندی می‌شدند و تاکنون بیش از ۱۱۰۰ نام مختلف به خود گرفته‌اند. این اسامی حتی در بین کشورها نیز دچار تغییر می‌شوند.[۱۳] اگرچه کاهو امروزه بیشتر به عنوان گیاه خوراکی مصرف می‌شود، بیش‌ترین سهم را در تولید توتون سیگارهای مجاز به خود اختصاص داده است؛ در حالی که نمونه‌های وحشی این گیاه، برگ‌هایی دارد که از لحاظ ظاهری بسیار شبیه توتون می‌باشد.

کشت[ویرایش]

به عنوان یک گیاه بادوام یک ساله، بعضی از گونه‌های آن حتی در شرایط سخت آب‌وهوایی می‌توانند در طول زمستان و در زیر پوششی از کاه دوام بیاورند، و نسل‌های قدیمی تر در مناطق بسیار سرد نیز رشد می‌کنند. کاهوهایی که به منظور مصرف شخصی در باغچه‌های خانه‌ها کاشت می‌شوند در ردیف‌های پرپشت کنارهم قرار می‌گیرند. کاهو باید به صورت جدا کاشته شود تا به اندازهٔ کافی در معرض نورخورشید قرار گیرد، که این موضوع سبب افزایش مواد معدنی در برگ‌ها شده و رنگ برگ‌ها را بهتر می‌کند. کاهوهای کمرنگ ومایل به رنگ سفید، که درمناطق سردسیر می‌رویند مواد معدنی کمتری دارند.

محل کاشت کاهو در یک گلخانه

کاهو در مکان‌هایی که در معرض کامل نورخورشید و خاک غنی از نیتروژن و پی اچ ۶ تا ۶. ۸ بهترین رشد را خواهند داشت. گرما به سرعت سبب فساد کاهو می‌شود، به‌طوری که بیشتر گونه‌ها در دمای بالای ۷۵ فارنهایت(۲۴ درجه سانتی‌گراد) رشد ضعیف تری دارند. دمای پایین‌تر سبب تسریع در رشد کاهو می‌شود؛ یعنی دمای بین ۶۰تا ۶۵درجه فارنهایت(۱۶تا ۱۸درجه سانتی‌گراد) بیشتر توصیه شده و در دمای کمتر از ۴۵درجه فارنهایت (۷درجه سانتی‌گراد) به سختی طاقت می‌آورد. گیاهان مناطق گرمسیر که در طول روز و اوقات گرمتر آن در زیر سایه جزئی قرار می‌گیرند، به آهستگی دچار فساد می‌شوند. دمای بالای ۸۰درجه فارنهایت(۲۷ درجه سانتی‌گراد) سبب کاهش و یا عدم جوانه زنی دانه‌های کاهو می‌شود. بعد از برداشت کاهو در دمای ۳۲درجه فارنهایت (صفر درجه سانتی‌گراد) و رطوبت ۹۶درصد بیشتر مدت زمان ماندگاری را خواهد داشت. کاهو هنگام قرار گرفتن در کنار میوه‌هایی مانند سیب، گلابی، و موز به سرعت فاسد می‌شود، زیرا این میوه‌ها گاز اتیلن از خود منتشر می‌کنند. به دلیل اینکه بیشتر حجم کاهو را آب تشکیل داده است(۹۴. ۹درصد) مشکلاتی در خصوص نگاهداری این گیاه پدید می‌آورد که ازجمله می‌توان به عدم انجماد موفق، کنسرو کردن و خشک کردن اشاره کرد و باید به صورت تازه مصرف شود.

انواع مختلف کاهوها با یکدیگر پیوند می‌شوند، ولی فضایی به اندازهٔ ۵تا۲۰ فوت(۱. ۵ تا ۶. ۱متر) لازم است تا از آلودگی دانه‌ها جلوگیری شود. کاهو همچنین با کاهوی سریولا (کاهوی وحشی) نیز پیوند می‌شود، و در نتیجه دانه‌هایی به وجود می‌آیند که گیاهی با برگ‌های ضخیم و مزهٔ تلخ به عمل می‌آیند. سلتوس نوعی از کاهو که در آسیا به خاطر ساقه‌اش پرورش می‌یابد به آسانی با کاهوهای برگی پیوند می‌شوند.[۱۴] این تمایل برای پیوند سبب ایجاد برنامه برای پرورش گونه‌های مختلف همچون کاهوی سالینا و کاهوی ویروسا شده است تا ژن‌های مختلفی به دست آید. در دهه ۱۹۹۰ برنامه‌هایی آغاز شد تا گونه‌های غیرنزدیک به هم همچون کاهوی تاتاریسا نیز شامل شوند.[۱۵] دانه‌ها تا زمانی که در شرایط خنک قرار بگیرند بهترین ماندگاری را خواهند داشت و در هنگامی که در شرایط برودتی باشند، می‌توانند در دمای ۴- فارنهایت(۲۰-درجه سانتی‌گراد) بیشترین مدت زمان ماندگاری را داشته باشند؛ و در انبار کمترین ماندگاری را دارند. هنگامی که دانه‌ها به صورت تازه بعد از درو انجماد شوند، تا نیمعمر ۵۰۰ساله هیدروژن بخار شده و ۳۴۰۰ساله نیتروژن مایع ماندگاری خواهند داشت. این مزیت زمانی از بین می‌رود که دانه‌ها بلافاصله بعد از برداشت منجمد نشوند.[۱۶]

انواع[ویرایش]

چندنمونه از کاهوها

چندین نوع از انواع مختلف کاهو وجود دارد، ولی ۳ نوع (برگی، گرد و رومی) بیشتر متداول هستند[۱۷] در کل ۷ گروه از کاهوها وجود دارند که هر کدام شامل چندین نوع می‌باشند:

• برگی- ویا برگ آزاد، کاهوی بریده و خوشه شده این نوع برگ‌های بریده بریده‌ای دارد و متداول ترین نوع کاهوست. بیشتر در سالاد کاربرد دارد.[۱۸]

رومی بیشتر برای سالادها و ساندویچ‌ها از آن استفاده می‌شود، این نوع کله‌های بلند و گرد دارند این نوع بیشتر در سالادهای سلطنتی کاربرد دارد.[۱۹]

• موج دار- بیشتر با نام کاهوی «سردسیری» شناخته شده، بیشترین طرفدار را در آمریکا به خود اختصاص داده است، این نوع حساس به گرما است و در اصل برای رشد در امریکای شمالی سازگار است. این گونه به آسانی قابل حمل است ولی مزه و مواد معدنی چندانی ندارد، و بیشتر از دیگر کاهوها از آب تشکیل شده است.

• کله روغنی- با نام‌های کاهوی بوستون و سرکج شناخته شده، این نوع کاهو برگ‌هایی آزاد دارد و به دلیل مزه شیرین و بافت نازک و حساسش معروف است.

ووجو(woju) نوعی از کاهو که به خاطر ساقه‌اش پرورش یافته در غذاهای چینی استفاده می‌شود، در فروشگاه یانگژو به فروش می‌رسد.

• موج دار ییلاقی- که باتاویان یا موج دار فرانسوی نیز نام دارد، چیزی بین کاهوی موج دار و برگی می‌باشد. این نوع از کاهوها بزرگتر، مقاوم‌تر، و خوشمزه‌تر می‌باشند.[۲۰]

ساقه‌ای -این نوع بیشتر به خاطر ساقه‌اش پرورش می‌یابد و نه به خاطر برگ‌هایش، و در غذاهای آسیایی از جمله چینی، در تاس کباب‌ها و غذاهای خامه‌ای کاربرد دارد.

•دانه روغنی- این نوع بیشتر به خاطر دانه‌هایش پرورش یافته، که با فشردن روغنی از دانه‌هایش به دست می‌آید که در پختن غذاها استفاده می‌شود. این نوع برگ‌های کمی دارد، به سرعت فاسد می‌شود و دانه‌هایش به مراتب ۵۰ برابر بزرگتر از دیگر کاهوهاست.[۲۱]

کاهوی کله روغنی و موج دار به عنوان «کلم» کاهویی نیز شناخته می‌شوند، به دلیل اینکه سر کوچکتر، صاف‌تر و بیشتر کلم مانند دارند.[۲۲]

مشکلات کاشت[ویرایش]

کاهویی که توسط علف‌های هرز احاطه شده، که با اجتماعشان سبب فساد می‌شوند.

کمبود مواد معدنی، شامل نبود برم ، فسفر ، کلسیم ، لیتیم، مولیبیدیم و مس می‌تواند سبب شکل‌گیری ناهنجاری‌هایی در شکل ظاهری و یا عدم رشد سرکاهو شود. بسیاری از حشرات علاقه زیادی به کاهو دارند، که از جمله می‌توان به کرم‌های برنده که ارتباط جوانه‌ها را با خاک قطع می‌کنند؛ کرم‌های سیمی و کرم خاکی اشاره کرد، که سبب می‌شوند برگ‌ها زرد و کج شوند؛ جیرجیرک سبب کمرنگی برگ‌ها و جلوگیری از رشد می‌شوند؛ کرم‌های برگ که سبب ایجاد سوراخ‌های تونل مانند بر روی برگ‌ها می‌شوند؛ سوسک که سوراخ‌هایی بر روی برگ ایجاد می‌کنند و کرم هزارپا و حلزون که سوراخ‌های بزرگی بر روی برگ ایجاد می‌کنند. پستاندارانی همچون خرگوش و موش خرما نیز این گیاه را می‌خورند.[۲۳] کاهو چندین ترکیب دفاعی نیز دارد که شامل چندین مواد شیمیایی ازجمله فلاون و گلیکوز است و در دفع جانوران بسیار مفید است. انواع خاصی از کاهو این مواد را بیشتر از بقیه دارا می‌باشند، و بسیاری از تحقیقات علمی و ژنتیکی بر روی این موضوع تمرکز کرده‌اند تا از خاصیت دفع حشرات آن، استفاده تجاری نمایند.[۲۴]

کاهو هم‌چنین از چندین بیماری ویروسی نیز رنج می‌برد که شامل ویروس سیاه، که سبب زردی برگ‌ها، و ویروس موزائیک که توسط شته‌ها پخش می‌شوند و سبب توقف رشد و کج و معوج کردن گیاه می‌شود. مینای زرد بیماری است که سبب پخش باکتری توسط جیرجیرک‌ها می‌شود که باعث کج ومعوج شدن گیاه می‌شود. بیماری‌های قارچی که شامل کپک پودری و کپک نرم که سبب فساد گیاه می‌شوند و پوسیدن پی ، باکتری خاکستری که سبب فساد و خرابی کل گیاه می‌شوند. فراوانی کاهو در یک جا سبب جذب آفت‌ها و بیماری‌ها می‌شود. علف‌های هرز نیز می‌توانند به نوبه خود مسئله‌ساز شوند، چراکه کاهوی کاشته شده نمی‌تواند وارد یک رقابت با علف‌های هرز شود، مخصوصا زمانی که در زمین تخم‌ریزی می‌کند. کاهوی پیوندی (که کشتش ابتدا در زمین‌های صاف شروع شده و بعدها به مکان رشد انتقال می‌یابد) نیز در ابتدا در یک رقابت شدید قرار می‌گیرد، ولی بعدها می‌تواند به جاهای شلوغ منتقل شود و جای کمتری را بگیرد. علف‌های هرز هم‌چنین می‌توانند به مکانی مناسب برای حشرات و آفت‌ها تبدیل شوندو عمل برداشت را کند نمایند.[۲۵] در تولید تجاری این محصول سم‌های علف‌کش می‌توانند این علف‌های هرز را از بین ببرند. اما این عمل سبب پیشرفت بعضی از علف‌های هرز مقاوم در برابر سموم شده و نگرانی‌هایی در خصوص محیط زیست و سلامت ایجاد کنند.

تولید[ویرایش]

۱۰ کشور برتر در تولید کاهو (بر حسب تن متریک)
رتبه کشور ۲۰۱۰ ۲۰۱۱
۱ Flag of the People's Republic of China.svg چین ۱۳٬۰۰۴٬۹۷۷ ۱۳٬۴۳۴٬۵۰۰
۲ Flag of the United States.svg ایالات متحده آمریکا ۴٬۱۰۵٬۵۸۰ ۴٬۰۷۰٬۷۸۰
۳ Flag of India.svg هند ۱٬۰۰۵٬۸۵۰ ۱٬۰۵۹٬۸۵۱
۴ Flag of Spain.svg اسپانیا ۸۰۹٬۳۹۰ ۸۶۸٬۴۳۶
۵ Flag of Iran.svg ایران ۴۲۴٬۲۲۸ ۵۵۰٬۷۹۹
۶ Flag of Japan.svg ژاپن ۵۳۷٬۹۰۰ ۵۴۲٬۴۰۰
۷ Flag of Turkey.svg ترکیه ۴۱۹٬۲۹۸ ۴۲۴٬۲۵۲
۸ Flag of Mexico.svg مکزیک ۳۴۰٬۹۷۶ ۳۷۰٬۰۶۶
۹ Flag of Italy.svg ایتالیا ۸۴۳٬۳۴۴ ۳۶۴٬۸۴۳
۱۰ Flag of Germany.svg آلمان ۳۰۸٬۳۴۱ ۳۴۰٬۴۸۷
جهان 23,072,074 23,217,623
منبع: سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد[۲۶]

کاهو تنها عضو خانواده لاکتوسا می‌باشد که به صورت تجاری پرورش می‌یابد.[۲۷] سازمان بین‌المللی غذا و کشاورزی (فائو) گزارشی از تولید کاهو و کاسنی (دو محصولی که فائو به این منظور ترکیب کرده‌است) در سال ۲۰۱۰ارائه می‌کند که در آن تولید این دو محصول ۲۳٬۶۲۲٬۳۶۶ تن متریک می‌باشد. از این مقدار ۵۳ درصد سهم چین، ۱۷ درصد سهم ایالات متحده و ۴ درصد سهم هند است.[۲۸] اگرچه چین بزرگترین تولیدکننده کاهو می‌باشد، بیشترین قسمت از این محصول صرف مصرف خانگی می‌شود. اسپانیا بزرگترین صادرکننده این محصول بوده و ایالات متحده در جایگاه دوم قرار می‌گیرد.[۲۹]

کشورهای اروپای غربی و آمریکای شمالی بزرگترین بازار مصرف این محصول می‌باشند. در اواخر دهه اول ۱۹۰۰ آسیا، آمریکای جنوبی، استرالیا و افریقا مهمترین بازار این محصول را در اختیار داشتند. تنوع موقعیت‌ها سبب تنوع در نوع کاهو می‌گشت. در قرن بیستم روش‌های تولید کاهو از مرحلهٔ کشت تا مرحلهٔ فروش بسیار گسترش یافتند. بیشتر تولیدات کشاورزی با افزودن مقادیر زیادی مواد شیمیایی شامل کودها و ضدآفت‌ها صورت می‌گرفت اما تولید ارگانیک سبب رشد درصد فروش گشت. گرایشی که در ابتدا با زراعت‌های کوچک شروع و سپس به سمت تولید صنعتی پیش رفت. بیشتر کاهوهای برگی و رومی پرورش یافتند. در سال‌های اول قرن ۲۱، سالادهای بسته‌بندی شده بیشترین حجم بازار تجارت کاهو را در ایالات متحده به خود اختصاص دادند. مراحلی که در آن کاهو تلف و خراب نمی‌شد با استفاده از این روش حذف شدند و سبب شدند تا ماندگاری محصول بعد از برداشت مدت زیادی افزایش یابد.[۳۰] در سال ۲۰۰۷، ۷۰درصد تولید کاهوی ایالات متحده در کالیفرنیا بود؛ در این کشور تولید کاهو بعد از گوجه‌فرنگی و پرتقال در رده سوم قرار گرفت.[۳۱]

مصرف آشپزخانه‌ای[ویرایش]

همان‌طور که اشاره شد، در سال‌های ۵۰میلادی، کاهو معمولا به صورت پخته و با روغن و سرکه توسط رومیان مصرف می‌شد. در حالی که برگ‌های کوچکتر اکثر اوقات به صورت خام خورده می‌شد. در سال‌های ۸۱تا ۹۶ میلادی در حکومت دومیتیان سنت سروکردن سالاد کاهو قبل از غذا آغاز شد. پس از آن رومی‌های اروپایی سنت آبپز کردن کاهو را بیشتر با کاهوی رومی آغاز نمودند، همچون روشی که در آن مخلوط روغن سرکه را به برگ‌ها اضافه می‌کردند. امروزه قسنت اعظم تولید کاهو به سبب برگ‌هایش است، اگرچه گونه‌هایی نیز هستند که به‌خاطر ساقه و گونه‌هایی نیز به خاطر دانه‌هایش که از آن روغن می‌گیرند. کاهو بیشتر در سالاد، چه به صورت تنها و یا همراه با دیگر سبزیجات، پنیرها و یا گوشت مصرف می‌شود. کاهوی رومی اغلب اوقات در سالاد سلطنتی با پوششی از ماهی و تخم‌مرغ استفاده می‌شد. کاهوی رومی هم‌چنین در سوپ‌ها و ساندویچ‌ها استفاده می‌شد، در حالی که ساقه‌ها هم به صورت خام و هم پخته مصرف می‌شوند. مصرف کاهو در چین با توجه به خطر سلامتی و تفاوت فرهنگی که کاهو را خام می‌خوردند، با کشورهای غربی تفاوت ایجاد کرد. در این کشور سالادها از سبزیجات پخته تهیه شده و به صورت داغ یا سرد مصرف می‌شدند. همچنین ظرف غذاها با کشورهای غربی تفاوت داشت زیرا ظرف غذا در این کشور کشک باقلا و گوشت، سوپ و گوشت سرخ شده و سایر سبزیجات را شامل می‌شد. کاهو هم‌چنین به عنوان یک ماده اولیه در آماده‌سازی سوپ کاهو به شمار می‌رود.

مواد مغذی و سلامتی[ویرایش]

Lettuce (butterhead)
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۵۵ کیلوژول (۱۳ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۲٫۲۳ g
قندها ۰٫۹۴
چربی ۰٫۲۲ g
پروتئین ۱٫۳۵ g
آب ۹۵٫۶۳ g
ویتامین آ معادل ۱۶۶ میکروگرم (۱۸٪)
- بتاکاروتن ۱۹۸۷ میکروگرم (۱۸٪)
- lutein and zeaxanthin ۱۲۲۳ μg
تیامین (ویتامین B۱) ۰٫۰۵۷ میلی‌گرم (۴٪)
ریبوفلاوین (ویتامین B۲) ۰٫۰۶۲ میلی‌گرم (۴٪)
ویتامین ب۵ (B5) ۰٫۱۵ میلی‌گرم (۳٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۰۸۲ میلی‌گرم (۶٪)
اسید فولیک (ویتامین B9) ۷۳ میکروگرم (۱۸٪)
ویتامین C ۳٫۷ میلی‌گرم (۶٪)
ویتامین E ۰٫۱۸ میلی‌گرم (۱٪)
ویتامین K ۱۰۲٫۳ میکروگرم (۹۷٪)
کلسیم ۳۵ میلی‌گرم (۴٪)
آهن ۱٫۲۴ میلی‌گرم (۱۰٪)
منیزیوم ۱۳ میلی‌گرم (۴٪)
منگنز ۰٫۱۷۹ میلی‌گرم (۹٪)
فسفر ۳۳ میلی‌گرم (۵٪)
پتاسیم ۲۳۸ میلی‌گرم (۵٪)
سدیم ۵ میلی‌گرم (۰٪)
روی ۰٫۲ میلی‌گرم (۲٪)
Link to USDA Database entry
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

باتوجه به نوع، کاهو منبع خوبی از ویتامین‌آ، ویتامین‌کا و پتاسیم است که ویتامین آ موجود در برگ‌های سبز تیره بیشترین بخش را به خود اختصاص داده است. همچنین دارای مقادیر زیادی فیبر غذایی، کربوهیدرات، پروتئین و مقدار کمی چربی است. به غیر از نوع سردسیری، کاهو مقادیر فراوانی ویتامین سی، کلسیم، آهن و مس و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌هاست که بیشتر در برگ‌ها متمرکز شده‌اند. کاهو به صورت طبیعی حاوی مقادیر زیادی لیتیم نیز هست.[۳۲]

فواید کاهو[ویرایش]

عصاره برگ‌های تیره بیرونی این گیاه تصفیه‌کننده و کاهش دهنده فشار خون است و در گردش ملایم خون تاثیر مثبت دارد. به اجمال، کاهو:

  • دارای طبیعتی سرد است. از این رو برای رفع یبوست و صفرا مفید است.
  • سردرد، سرفه و درد معده را از بین می‌برد.
  • هضم غذا را تسهیل بخشیده و از این رو در تهیه سالادها از آن استفاده می‌شود.
  • حجم ادرار و خون قاعدگی را افزایش می‌دهد و سوزش مجاری ادراری را برطرف می‌کند.
  • ملین و خواب آور است. پس برای افرادی که عصبانی و پریشان حال هستند بسیار مفید است.
  • به پوست بدن شادابی، درخشندگی و لطافت می‌بخشد.

بیماری‌های منتقله از راه مواد غذایی[ویرایش]

اگرچه پاتوژن‌های منتقله از مواد غذایی می‌توانند در کاهوهای انبارشده، زنده بمانند، آنها تمایل دارند تا در طول دورهٔ انبار، تعداد خود را کاهش دهند. تنها استثنا در این مورد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، عامل بیماری لیستریوسیس است که در طول دوره ذخیره‌سازی دوبرابر می‌شود. در یک تحقیق که در سال ۲۰۰۸ انجام شد، اگرچه، برخلاف تعداد بالایی از باکتری‌هایی که برروی کاهوی آماده خوردن، موجود می‌باشند، هیچ بیماری از طریق لیستریوسیس شیوع نمی‌یابد. محققان براین باورند که عمر کم محصول سبب این کار می‌شود، میکروفلورهای موجود و خواص و ویژگی‌های داخل کاهو هستند که سبب می‌شوند این باکتری در انتقال بیماری لیستریوسیس ناموفق باشند.[۳۳]

دیگر باکتری‌هایی که بر روی کاهو موجود می‌باشند همانند آئروموناس به شیوع هیچ بیماری‌ای مربوط نمی‌باشد؛ نوع کمپیلوباکتر که سبب بیماری کمپیلوباکتریوس و بینابینی یرسینا در کاهو به آسانی یافت می‌شوند.[۳۴] ویروس‌هایی همچون هپاتیت آ ، ویروس کالیسی و نورواک مانند نیز بر روی کاهو یافت می‌شوند. این سبزی در شیوع بیماری انگلی ژیاردیا لامبلیا نیز مرتبط است.[۳۵]

افسانه‌ها و روایات مذهبی و دارویی[ویرایش]

علاوه براین که کاهو به عنوان یک گیاه خوردنی معروف است، تعداد بی‌شماری داستان و سمبل‌های مذهبی و دارویی از این گیاه در زمان‌های قدیم وجود دارد. کاهو خواص مخدر ضعیفی نیز دارد- که توسط آنگلو ساکسون‌ها مخدر خواب نامیده‌می‌شد- هرچند که کاهوی ساتیوا سطح پایین‌تری از مواد مخدر نسبت به فامیل خود دارد. این اثر از موادمخدر در یکی از دو لاکتون موجود در مایع سفید داخل ساقه کاهو یافت می‌شود و به نام لاکتاریوم یا تریاک کاهو مشهور است. کاهو هم چنین به عنوان یک غذا در عید فصح یهودیان مورد استفاده قرار می‌گیرد و در مقایسه با شاخ و برگ گیاهانی که در این جشن همراه با نان فطیر خورده می‌شوند انتخاب بهتری است.

عصاره کاهو در تولید کِرِم‌ها و لوسیون‌های ضدآفتاب و نرم‌کننده کاربرد دارد. زمانی نیز تصور می‌شد که در ازبین بردن مسائل مربوط به کبد مفید می‌باشد. محققان آمریکایی بر این باور بودند که خوردن کاهو در کنترل و متوقف کردن بیماری آبله نقش دارد و یک باور در میان ایرانیان وجود داشت که خوردن دانه‌های کاهو در درمان بیماری حصبه موثر است.[۳۶] طب عامیانه نیز از آن به عنوان درمانی برای تسکین درد، روماتیسم، استرس و عصبانیت، سرفه و جنون یاد کرده‌است؛ ولی شواهد علمی تاثیر آن بر روی انسان را تکذیب کرده و فقط تاثیر بسیار اندکی بر روی موش‌های آزمایشگاهی و قورباغه‌ها تایید می‌کند.[۳۷] از موارد مذهبی این گیاه می‌توان به منع مذهبی خوردن این گیاه در میان مردمان یزیدی در شمال عراق اشاره کرد.

منابع[ویرایش]

  1. Hugh Fearnley-Whittingstall. "Grilled lettuce with goats' cheese". BBC. Retrieved 17 May 2013. 
  2. "Lactuca sativa L". Integrated Taxonomic Information System. Retrieved 27 March 2010. 
  3. "Lactuca sativa". Missouri Botanical Garden. Retrieved 27 March 2012. 
  4. {{cite book|url=http://books.google.com/books?id=eAyNxv2I1LoC&pg=PA28&dq=lettuce[[leaf[[color[[range&hl=en&sa=X&ei=cMSFT6a4DoWdgwedn9nQBw&ved=0CEUQ6AEwAA#v=onepage&q=lettuce leaf color range&f=false|page=28|title=Fine Cooking in Season: Your Guide to Choosing and Preparing the Season's Best|publisher=Taunton Press|year=2011|isbn=1-60085-303-X|author=Fine Cooking Magazine}}
  5. "Lactuca sativa". Kew Royal Botanical Gardens. Retrieved 2 April 2012. 
  6. Davey, et al. , pp. 222–225.
  7. "Lettuce". GMO Compass. Retrieved 3 April 2012. 
  8. Katz and Weaver, pp. 375–376.
  9. Weaver, pp. 170–172.
  10. {{cite book|url=http://books.google.com/books?id=DxrMm9lMFUAC&pg=PA313&dq=Christopher[[Columbus[[lettuce[[new[[world&hl=en&sa=X&ei=Od9wT9fwDsiviAKBn9WBDQ&ved=0CDAQ6AEwAA#v=onepage&q=Christopher Columbus lettuce new world&f=false|chapter=Lettuce Diseases: Ecology and Control|author=Subbarao, Krishna V. and Koike, Steven T.|title=Encyclopedia of Pest Management, Volume 2|editor=Pimentel, David|publisher=CRC Press|year=2007|isbn=1-4200-5361-2|page=313}}
  11. Weaver, pp. 172–173.
  12. Enochian, R.V. and Smith, F.J (November 1956). "House Packing Western Lettuce" (PDF). California Agriculture. 
  13. Weaver, pp. 173–174.
  14. Weaver, pp. 175–176.
  15. Koopman, Wim J.M. ; Guetta, Eli; van de Wiel, Clemens C.M. ; Vosman, Ben; van den Berg, Ronald G (1998). "Phylogenetic relationships among Lactuca (Asteraceae) species and related genera based on ITS-1 DNA sequences". American Journal of Botany 85 (11): 1517–1530. doi:10.2307/2446479. JSTOR 2446479. PMID 21680311. 
  16. Davey, et al. , p. 241.
  17. Bradley, p. 129.
  18. "Lettuce". University of Illinois Extension. Retrieved 25 March 2012. 
  19. "Vegetable of the Month: Lettuce". Centers for Disease Control and Prevention. Retrieved 26 March 2012. 
  20. Miles, Carol. "Winter Lettuce". Washington State University. Retrieved 26 March 2012. 
  21. Katz and Weaver, p. 375.
  22. {{cite book|url=http://books.google.com/books?id=SsQ8XBJkGG8C&pg=PA12&lpg=PA12&dq=crisphead[[cabbage[[lettuce&source=bl&ots=z5omQjsCMN&sig=QBlnrfme9WNR8FuDMO9ddVwNxjc&hl=en&sa=X&ei=8upwT_PKIfDViALb9dyzDA&ved=0CDsQ6AEwBA#v=onepage&q=crisphead cabbage lettuce&f=false|title=The Organic Salad Garden|page=12|author=Larkcom, Joy and Phillips, Roger|publisher=Frances Lincoln Ltd|year=2003|isbn=0-7112-2204-5}}
  23. Bradley, pp. 129–132.
  24. "Developing Multi-Species Insect Resistance in Romaine Lettuce". United States Department of Agriculture. Retrieved 5 April 2012. 
  25. "Lettuce: Integrated Weed Management". UC Pest Management Guidelines. University of California. August 2007. Retrieved 3 April 2012. 
  26. "Production of Lettuce & Chicory by countries". سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد. 2011. Retrieved 28 August 2013. 
  27. Koike, Steven T; Gladders, Peter; Paulus, Albert O. (2006). Vegetable Diseases: A Color Handbook. Gulf Professional Publishing. p. 296. ISBN 0-12-373675-7. 
  28. "FAO Statistics Database". Food and Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved 24 March 2012. 
  29. Boriss, Hayley and Brunke, Henrich (October 2005). "Commodity Profile: Lettuce" (PDF). University of California. Retrieved 1 July 2012. 
  30. Fulmer, Melinda (19 August 2002). "Lettuce Grows Into A Processed Food". Los Angeles Times. Retrieved 30 June 2012. 
  31. Davey, et al. , p. 222.
  32. Hullin, R. P.; M. Kapel; Jennifer A. Drinkall (28 June 2007). "The lithium contents of some consumable items". International Journal of Food Science & Technology 4 (3): 235–240. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb01519.x. ISSN 0950-5423. 
  33. Hanning, I.B. ; Johnson, M.G. ; Ricke, S.C (December 2008). "Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis?". Foodborne Pathogens and Disease 5 (6): 731–746. doi:10.1089/fpd.2008.0142. PMID 18847382. 
  34. "Chapter IV. Outbreaks Associated with Fresh and Fresh-Cut Produce. Incidence, Growth, and Survival of Pathogens in Fresh and Fresh-Cut Produce". Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce. US Food and Drug Administration. 12 April 2012. Retrieved 19 April 2012. 
  35. Davis, J. G. , and Kendall, P. "Preventing E. coli from Garden to Plate". Colorado State University. Retrieved 26 March 2012. 
  36. Duke, James A. ; Duke, Peggy-Ann K. ; DuCellie, Judith L. (2007). Duke's Handbook of Medicinal Plants of the Bible. CRC Press. p. 232. ISBN 0-8493-8202-5. 
  37. MacFarquhar, Neil (3 January 2003). "Bashiqa Journal: A Sect Shuns Lettuce and Gives the Devil His Due". The New York Times. Retrieved 23 March 2012. 
  • دکتر کامبیز راد، شهرزاد قاسمی نژاد.داروخانه در خانه. انتشارات پل، ۱۳۸۶. ISBN 964-6935-23-0
جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ کاهو موجود است.