فالوده شیرازی
فالوده یا پالوده از خوردنیهای ایرانی و از نوع دسر است. فالوده نوعی دسر یخی ایرانی است که با قرار دادن رشتههای باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه میشود. پالوده شیراز و کرمان معروف است. پالوده شیرازی را معمولاً با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو و یا شربت آلبالو مخلوط کرده و مصرف میکنند.
فالوده از نوع شیرازیش در ایران و دیگر کشورها بیشتر از انواع دیگر مصرف دارد[نیازمند منبع] و در بسیاری از بستنی فروشیهای سنتی به فروش میرسد و عبارت از رشتههای نشاستهای یخ زده و مخلفات که در قدیم الایام به شیوه سنتی تولید میشد، اما امروز با دستگاههای ویژه و ماشینهایی با سرعت بسیار زیادتر و راحت تر تهیه میشود.فالوده کرمانی نیز از طرفداران خاص خود برخوردار است.
محتویات |
[ویرایش] پیشینه
در گذشته فالوده به خوراکی گفته می شد که از پختن پودر بادام و شکر پخته می شد.(منبع:فرهنگ معین)
[ویرایش] فالوده کرمانی
فالوده کرمانی از محبوبترین فالوده های ایرانی است. مواد لازم:هر کسی که به شهرکرمان سفر می کند حتما یکبار فالوده کرمانی را می خورد و مشتری آن می شود. شکر = 400گرم گلاب = نصف لیوان بید مشک = مقداری تخم بالنگ یا تخم شربتی = 20 گرم مواد لازم جهت مواد نشاسته اي پالوده نشاسته گل اعلا = 400 گرم آب = تقریبا 2500 گرم
[ویرایش] طرز تهیه فالوده کرمانی
400 گرم شکر را با مقداری آب بگذارید بجوشد تا تقریبا به شكل شیره نبات یا مربا درآید و کنار بگذارید تا جهت مصرف سرد شود. طرز تهیه نشاسته : ابتدا نشاسته را در آب سرد حل نموده و خوب بهم زده و روی حرارت بگذارید تا بجوش بیاید و دائم بهم بزنید. پس از اینکه پخت وغلیظ شد در یک سینی ریخته بطوری که قطر پالوده یک سانتیمتر بشود و بگذارید سرد شود سپس آن را با چاقو باریک باریک بعرض 1 سانتیمتر بریده و باز از طول همین طور مثل صفحه شطرنج بریده تا به صورت مکعب هایی به ابعاد یک سانتیمتر ایجاد شود و پس از آن این مکعب ها را در یک تشت آب خنک ریخته و در موقع مصرف مقداری از این مکعب ها را ریخته و مقداری که حدس می زنید که شیرین شود از این شربت و مقداری هم تخم بالنگ (تخم شربتی) که از قبل در لیوانی خیس نموده اید و کمی گلاب و بید مشک ریخته و سر میز ببرید.
[ویرایش] پالوده شیرازی
جلیل معین، رییس صنف پالوده و بستنی فروشان شیراز است. او که خود یک مغازه پالوده و بستنی فروشی دارد، درباره اینکه چرا دیگر پالوده سنتی تهیه نمی شود، به ایسنا می گوید:«دلیل عمده آن این است که امروز مردم دیگر پالوده رشته دراز را نمی پسندند. دیگر اینکه آن پالودهها در گذشته با دستگاه هایی به نام جوتی فرآوری می شد که امروزه دیگر کارایی ندارند. چون بیش از ده کیلو پالوده در آن عمل نمی آید.» آقای معین در گذشته یکی از انگشتانش را در همین دستگاههای جوتی از دست داده؛ می پرسیم، چرا در شهرهای دیگر پالوده به خوبی شیراز عمل نمی آید؟ می گوید:«چون ما بچه پالوده هستیم. همانطور که ما نمی توانیم گز اصفهان را فرآوری کنیم آنها هم نمی توانند. پالوده شیراز را آماده کنند.»
رضا شیعه زاده، معاون صنف بستنی و پالوده فروشان شیراز به ایسنا می گوید:«پالوده دیگر شهرها تنها رشته شیرازی است نه پالوده شیرازی. آنها نشاسته را به صورت رشته در می آورند و شیره شکر را روی آن می ریزند ولی ما شیره شکر را در بارسفت کن می ریزیم تا عمل آید سپس آن را با رشته مخلوط میکنیم.» او ادامه می دهد:«کسانی که در شیراز رشته پالوده را آماده می کنند دست کم پنجاه سال در این کار سر رشته دارند. برای همین است که پالوده شهرهای دیگر مانند اسپاگتی است و ریز و ابریشمی نیست.»
[ویرایش] خاطرات یک شاعر
صدرا ذولریاستین از شاعران معروف شیرازی است. او 74 سال دارد و از آن روزها خاطره ها. می گوید:«آن سالهایی که ما بچه بودیم در شیراز دو پالوده فروشی معروف بود. یکی از آنها سرکوچه زغالیها دکان داشت. در هر فصل یک چیزی می فروخت. باقله، بلال، پالوده. به خدا بیامرز می گفتیم بلال. چون سیاه چرده بود و موهای کرنجی داشت. یکی دیگر هم پشت ارگ بود و پالوده زعفرانی درست می کرد. از ادارهها می آمدند و با سینی از او پالوده می خریدند.» این شاعر شیرازی می گوید:«اصفهانیها، تبریزیها و تهرانیها همین پالوده شیرازی را توی شهرهایشان تهیه می کنند ولی پالوده یزدی با پالوده شیرازی تفاوت دارد. پالوده یزدی شربت مانند است که ما شیرازیها نمی پسندیم. توی پالوده ما حتماً باید آب شکر یخ زده داشته باشد تا رشته رس کند. ما دلمان میخواهد رشتهها را بکرچانیم.(بجویم)».
در گذشته که یخ وجود نداشت از چاههای برفی یخ می آوردند. هر خانواده ثروتمند برای خودش یک یا دو چاه یخی در دراک می خرید. صدرا می گوید:«هر روز چهار الاغ می فرستادند تا برای تهیه پالوده، از چاه برفی یخ بیاورد. اما تنها دو الاغش با بار یخ برمیگشت و بقیه اش آب می شد.» صدرا به یاد دارد یک سال تابستان خورشید درست گرم نمیکرد. او و دیگر بچههای خردسال در کوچه پس کوچههای شیراز می دویدند و می خواندند:
«خورشید خانم؟
آفتاب کن
یه مشت نخود پرتاب کن
ما بچههای گرگیم
از سرماگی که مردیم؟»
اما مگر میشد از سر پالوده شیرازی گذشت؟ آن وقت دور هم جمع میشدند از بلال پالوده می خریدند و فریاد می زدند:«زنده باد پالوده شیرازی»!
در گرمای ساعت 12 ظهر می چسبد زیر سایه یکی ازدرختهای نارنج سرای مشیر بنشینی و پالوده بخوری. نگاه که می کنم می بینم بسیاری با من هم عقیده هستند و دارند پالوده می خورند. زنان با چادرهای مشکی که کودکانی با خود به همراه دارند. دختران جوان و پیرمردها… صنعت که بیاید بسیاری از جنبههای مثبت سنت را از میان می برد. درست مانند این پالودهها که از اصلشان بسیار دور افتاده اند. این مردم که بسیاری از آنان مسافرند در شهرشان هم همین پالوده را می خورند. پالوده سنتی شیرازی رشته هایی ابریشمی داشت. شیره آن زیر دندان صدا می کرد بس که یخ زده بود. بلند بود رشته هایش. امروزه اما دیگر اثری از آن پالوده نیست. دانههای باریک و ریز و آب شکر یخ زده. پالوده امروز دیگر نشانی از آن پالوده پر آوازه شیرازی ندارد.
[ویرایش] تهیه فالوده شیرازی
برای تهیه فالوده به روش سنتی ابتدا مقداری نشاسته تازه را در آب حل میکردند و آن را روی حرارت کم میپختند تا کمی غلیظ شود. سپس داخل یک ظرف استوانهای از جنس مس میریختند و با دسته چوبی بر آن فشار وارد میکردند. نشاسته به شکل رشتههایی نازک از بخش آبکش مانند انتهای ظرف بیرون میآمد. این رشتهها که همچنان گرم بودند را مستقیماً به داخل آب بسیار سرد میریختند تا سفت شوند. این ماده اولیه سپس روی یخ تراشیده شده ریخته میشد و با شربت ساده یا آبلیمو یا شربت آلبالو و کمی گلاب مزهدار میگشت. طعمهایی که میشود به فالوده اضافه کرد عبارت از: آب لیمو، به لیمو، آب شاتوت، گلاب، عرقهای گیاهی مثل شاه تره و نسترن و....
[ویرایش] منبع
http://fars.isna.ir/Default.aspx?NSID=5&SSLID=46&NID=666
