غذاهای گیلان
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد
 |
در متن این مقاله از هیچ منبع و مأخذی نام برده نشدهاست. شما میتوانید با افزودن منابع بر طبق اصول اثباتپذیری و شیوهنامهٔ ارجاع به منابع، به ویکیپدیا کمک کنید. مطالب بیمنبع احتمالاً در آینده حذف خواهند شد. |
آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان ،آمادگی پرورش انواع خوراکی های طبیعی شامل :صیفی جات ـ میوهها ـ حبوبات و غیره را دارد، و فور نعمت و خوش سلیقگی کدبانوهای گیلانی، سبب پختن خوراک های خوشمزه شده است.
[ویرایش] فهرست انواع خورشتها
.
- مرغ فسنجان یا مرغ لاکو
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجه فرنگی) ـ ادویه.
ابتدا گردو را در نـِمیار و با سنگ مشته می سایند تا کاملاًً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده میکنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارند تا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در پایان، مرغ را در ظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن فتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت میشود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقهای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده میکنند. در گذشته ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه میکردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.
- میرزا قاسمی
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادمجانها را روی ذغال (امروزه چراغ گاز) کباب میکنند، سپس پوست سوخته آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته(در گذشتهبه کار میرفت) میکوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه میکنند. در تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه میکنند و در زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده میکنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه میکنند.
- باقلا قاتق (خورشت باقلی)
مواد لازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.
ابتدا باقلیها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا میکنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ میکنند ، سپس مقدار کمی زردچوبه وشوید به باقلی اضفه نموده و تفت میدهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه میکنند.
نکات تغذیهای :
این غذا ، یکی از غذاهای محلی ، ویژه نواحی شمال ایران است . بهتر است غیر از غذاهای روزمره و عادی در برنامههای غذایی امان ، با طرز پخت غذاهای محلی نواحی دیگر نیز آشنا شویم .
این غذا ، یک غذای خوشمزه است . بهتر است شما هم آن را امتحان کنید .
در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده است ، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است . انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ 75 کالری است که معادل انرژی یک واحد ( 30گرم) گوشت با چربی متوسط است .
لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت میشود . این غذا را هم میتوان با پلو و هم با نان میل کرد . انرژی این غذا در کل ، 2728 کالری است که اگر توسط 5 نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی 5/545 کالری خواهد بود .
- ترش تره:
مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد میکنند. سپس به اندازه یک لیوان آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیساندهاند، در قابلمه میریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ میکنند و به مواد داخل قابلمه اضافه میکنند.در آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج به خورشت اضافه میکنند. این کار سبب لعابدار شدن خورشت میشود. در پایان نیز تخممرغها را اضافه نموده، میل میکنند.
- کویی خورش (خورشت کدو حلوایی)
مواد لازم: کدو حلوایی، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب میپزند. عدس را نیز قبلاً آب پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب میکوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت میدهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد یاد شده اضافه میکنند.
- سیرقلیه
- نوع اول:
مواد لازم: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخممرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
نخست برگ سیر را به همراه سیر رنده شده وشوید خشک ، در روغن تفت میدهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم میجوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظر تخممرغ اضافه میکنند.
- نوع دوم:
مواد اولیه: برگ سیر، تخممرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ میکنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه میکنند.
- آلو مسما:
مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی، ادویه.
مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،در روغن و ادویه تفت میدهند. سپس 2 لیوان آب مرغ، به مواد اضفه نموده و روی حرارت ملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل میکنند. (در صورت نبودن آب انار، میتوان از 1 تا 2 قاشق غذاخوری رب انار به اضافهٔ مقداری شکر استفاده کرد.)
- نازخاتون( غذای ویژه شمال ایران)
مواد لازم:
بادنجان قلمی 8 عدد
گوجه فرنگی درشت 5 عدد
آب غوره یک دوم لیوان
نعنای خشک یک قاشق غذا خوری
پیاز رنده شده 3 قاشق سوپ خوری
گل پر یک قاشق غذاخوری
آب انار 2 لیوان
طرز تهیه:
بادنجان ها را میتوان کبابی کرد و یا در صورت دلخواه آنها را در فر به مدت نیم ساعت قرار داد تا نرم شوند. سپس پوست می کنیم و خوب ساطوری می کنیم.
در این زمان مقداری آبجوش روی گوجه فرنگی ها می ریزیم تا پوست آنها به راحتی کنده شود. سپس گوجهها را خرد کرده و کنار می گذاریم.
آنگاه بادنجان ساطوری شده را همراه با آب انار و آب غوره می گذاریم تا آهسته بجوشد و غلیظ شود. پس از آن گل پر، نعنا و پیاز رنده شده را ریخته و از روی شعله بر می داریم و با گوجه فرنگی خرد شده مخلوط کرده و در ظرف می کشیم. سپس با مقداری گردوی خرد شده تزیین می کنیم.
نکات تغذیهای :
بادنجان دارای انرژی کمی است زیرا بیشتر حجم آن را آب تشکیل میدهد. 92 درصد وزن بادنجان خام را آب تشکیل میدهد. نصف لیوان بادنجان پخته فقط 14 کالری انرژی و کمتر از 5/0 گرم پروتئین و حدود 3 گرم کربوهیدرات دارد. محتوای مواد مغذی آن کم است و کمتر از 5 درصد نیاز روزانه به مواد مغذی را برآورده می سازد.
مقداری فیبر، کلسیم، پتاسیم، اسید فولیک و سایر ویتامین ها و املاح را داراست، ولی قابل ملاحظه نیستند.
به دلیل کالری پایین آن ، برای افرادی می خواهند انرژی دریافتی و وزن خود را کاهش دهند، مناسب است.
استفاده از آبغوره و آب انار در این غذا، آن را خوشمزه کرده و نیز باعث افزایش اشتها میشود.
كوكو ها
- چقرتمه (كوكوي مرغ):
مواد لازم براي ٦ نفر مرغ پخته شده بدون استخوان يك عدد تخم مرغ ٢ عدد(در صورت داشتن پودر نان نيازي به تخم مرغ نيست) شويد خشك نصف قاشق غذاخوري جعفري تازه يا خشك يك قاشق غذا حوري پيازرنده شدهو آب گرفته شده يك ليوان نمك فلفل و زردچوبه و دارچين به ميزان لازم
طرز تهيه: مرغ را قبلا با يك پياز كوچك نمك و زرد چوبه گذاشته ايم پخته شود و سپس استخوان ها را در آورده ايم و گوشت را ريش ريش كرده ايم . تمام موادرا داخل يك ضرف ريخته و كاملا آن را ورز مي دهيم .يادتان باشد اگر از تخم مرغ استفاده نمي كنيد حتمابا استفاده از پودر سوخاري يا پودر نان مواد را ٢٠ دقيقه بخوابانيد تا كاملا به هم بچسبند . آن گاه در يك ماهيتابه روغن را داغ داغ كرده سپس مواد را يكدست داخل آن بريزيد . در صورت استفاده از پيركس و فر حرارت فر را روي ٣٥٠ درجه تنظيم كنيد و حتما پس از سرخ شدن يك طرف كوكو آن را برگردانيد. هنگام مصرف گوجه فرنگي خرد شده با مايونز يادتون نره . ارسوني
[ویرایش] دیگر غذاهای محلی
دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارتاند از:
- اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
- ششانداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
- سیرابیج: برگ سبز سیر + تخممرغ + زردچوبه
- شیرین تره: اسفناج + تخممرغ + سیر
- خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخممرغ
- چخرتمه: مرغ + پیاز + تخممرغ + آب لیمو یا آب نارنج
- نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
- موتنجن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
- لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
- کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
- ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
- واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجهفرنگی
- ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخممرغ + سیب زمینی + آبغوره
- شامی: گوشت + پیاز + تخممرغ + زرد چوبه + فلفل. (ویژه ماه رمضان)
- انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
- انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه زاییده تهیه میشود)، آش ترش، آش قلمکار
آش فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...
- انواع کباب: پلا کباب، کباب ترش
- انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
(خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...
[ویرایش] شیرینی های محلی گیلان
- فرنی، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده میشود)
- ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (ویژه عید نوروز)
-حلوای رقایب (خیرات در روز عید مردهها)
- انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهیجان و کاکا و کوکی لاهیجان
- انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه میشود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه خفرفه)
- انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و ...
- انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و ...
- انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ...
همچنین درار (به فارسی میگویند نمک سبز) ، یکی از چاشنی هایی است که همراه برخی از میوهها و ماست استفاده میشود و از سبزیهای معطر گوناگون + نمک تهیه میشود.
