شیر (خوراکی)

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از شیر (لبنیات))
پرش به: ناوبری، جستجو
یک لیوان شیر گاو

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستان ِ پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند.

از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود.

ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام بسته به نوع گونه حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و نوع غذای او و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشتر شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل می‌دهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامین‌های آ، ب۱، ب۲، ب ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیته شیر گاو بین ۶٫۴-۶٫۸ می‌باشد یعنی کمی اسیدی محسوب می‌شود.

در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می‌شود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان می‌باشد.

حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان حدود ۶ میلیارد مصرف کننده شیر و فرآورده‌های لبنی زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگی خود به تولید لبنیات مشغول هستند.

در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده شیر در جهان می‌باشد و با اینحال نه شیر صادر و نه آنرا وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیه اروپا، ایالات متحده، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگترین صادرکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگترین وارد کنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی به شمار می‌روند.

تاریخچه[ویرایش]

شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی‌کردن به عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال (پیش از میلاد) در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال (پیش از میلاد) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است.

موارد مصرف شیر[ویرایش]

شیر کلا بدو صورت به مصرف می‌رسد.۱- منبع طبیعی تغذیه برای نوزادان تمام گونه‌های پستاندار ۲- فرآورده غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین که از حیوانات دیگر بدست می‌آید.

تغذیه نوزاد پستانداران[ویرایش]

تقریبا در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را از طریق پستان مادر بصورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌نمایند. در برخی فرهنگهای باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا سن هفت سالگی معمول می‌باشد. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر بهم خوردن تعادل الکترولیتها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنشهای آلرژیک منجر شود.

تولید شیر[ویرایش]

ده تولید کننده اصلی شیر گاو در سال ۲۰۱۰[۱]
کشور تولید
(تن)
 ایالات متحده آمریکا ۸۷٬۴۴۶٬۱۳۰
 هند ۵۰٬۳۰۰٬۰۰۰
 چین ۳۶٬۰۳۶٬۰۸۶
 روسیه ۳۱٬۸۹۵٬۱۰۰
 برزیل ۳۱٬۶۶۷٬۶۰۰
 آلمان ۲۹٬۶۲۸٬۹۰۰
 فرانسه ۲۳٬۳۰۱٬۲۰۰
 نیوزیلند ۱۷٬۰۱۰٬۵۰۰
 بریتانیا ۱۳٬۹۶۰٬۰۰۰
 ترکیه ۱۲٬۴۸۰٬۱۰۰
دنیا ۵۹۹٫۴۳۸٫۰۰۳
ده کشور تولید کننده اصلی شیر گاومیش در سال ۲۰۱۰[۲]
کشور تولید
(تن)
 هند ۶۲٬۴۰۰٬۰۰۰
 پاکستان ۲۲٬۲۷۹٬۰۰۰
 چین ۳٬۱۰۰٬۰۰۰
 مصر ۲٬۷۲۵٬۰۰۰
 نپال ۱٬۰۶۶٬۸۷۰
 ایران ۲۷۹٬۸۰۰
 میانمار ۲۴۸٬۴۰۰
 ایتالیا ۲۱۰٬۲۰۰
 سری‌لانکا ۴۶٬۹۹۰
 بنگلادش ۳۶٬۰۰۰
دنیا ۹۲٫۵۱۷٫۲۱۷

میانگین تولید شیر سالانه دنیا در سال‌های ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ حدود ۶۳۵ میلیون تن بوده است. بیشترین شیر در دنیا از گاو گرفته می‌شود. سالانه ۵۴۲ میلیون تن شیر گاو در دنیا تولید می‌شود که حدود ۸۵ درصد شیر تولید شده در سراسر دنیا را تشکیل می‌دهد. به جز جنوب آسیا (شبه‌قاره هند و مناطق همجوار) که فقط ۴۴ درصد کل شیر تولیدی‌شان را از گاو می‌دوشند، در تمام مناطق دیگر دنیا شیر گاو بیش از ۸۰ درصد کل شیر تولید شده را تشکیل می‌دهد.

گاومیش تنها حیوان دیگری است که رقم قابل توجهی از تولید شیر در سطح جهانی را به خود اختصاص داده است. ۱۱ درصد شیر دنیا از گاومیش گرفته می‌شود که این رقم در کشورهای در حال توسعه ۲۳ درصد است. شیر بز ۳٫۴ درصد، گوسفند ۱٫۴ درصد و شتر فقط ۰٫۲ درصد از کل شیر تولید شده در دنیا را تشکیل می‌دهند. در جنوب آسیا گاومیش مهمترین منبع تامین شیر است و ۵۱ درصد کل تولید شیر به این حیوان اختصاص دارد. در شرق و جنوب شرقی آسیا هم به ویژه چین که ۷٫۴ درصد از کل شیر از گاومیش گرفته می‌شود و در خاورمیانه و شمال آفریقا این رقم ۶٫۸ درصد است.

شیر بز در سطح جهانی فقط ۲٫۱ درصد از کل شیر را تشکیل می‌دهد اما در کشورهای جنوب صحرای آفریقا که این رقم به ده درصد می‌رسد و همینطور در بخش‌های از جنوب و شرق و جنوب شرق آسیا تولید شیر بز میزان قابل توجهی دارد. شیر گوسفند در خاورمیانه و شمال آفریقا ۸٫۴ درصد از کل شیر تولیدی را تشکیل می‌دهد. در جنوب صحرای آفریقا هم این رقم ۴٫۸ درصد و در شرق و جنوب شرق آسیا ۲٫۸ درصد است.

شیر شتر فقط در کشورهای جنوب صحرای آفریقا مقدار قابل ملاحظه‌ای معادل ۴٫۸ درصد دارد و در خاورمیانه و شمال آفریقا هم در مقدار کمتری تولید می‌شود. این در حالیست که در کشورهای صنعتی و سوسیالیستی سابق بیش از ۹۸ درصد و در آمریکای لاتین بیش از ۹۹ درصد از کل تولید شیر به شیر گاو اختصاص دارد.[۳]

در روسیه و سوئد از شیر گوزن شمالی هم استفاده می‌شود. شیر اسب و الاغ هم در برخی نقاط دنیا در مقدار بسیار ناچیز استفاده می‌شود.


اقتصاد شیر در ایران[ویرایش]

بنابه گزارشی در شهریور ماه ۱۳۹۳ اعلام‌شد، شیر در ایران، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد، با توجه به اینکه تولید شیر خام ایران ۸ میلیون تن بوده‌است، (البته آمارهای مختلفی در این زمینه وجود دارد)، می‌توان گفت، با قیمت لیتری یک‌هزار و ۵۰۰ تومان، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد و حدود ۱۲ درصد ارزش نفت صادرات سالانه ایران است. ارزش فرصت‌های شغلی این صنعت بالغ بر ۱۰۰ هزار میلیارد تومان است و ۹۵ درصد، سرمایه‌گذاری در این بخش نیز توسط بخش خصوصی انجام شده است. صنایع لبنی ایران در دو سال گذشتهٔ پیش از این گزارش، بالاترین صادرات را داشته است، و در دو سال اخیر به صادرات ۷۰۰ میلیون دلاری رسیده‌بود.[۴]

ارزش غذایی شیر حیوانات گوناگون[ویرایش]

یک خانواده بز
نقشه مصرف شیر. قرمز: مصرف بیش از حد، سبز: متعادل، آبی: کم

ارزش غذایی شیر به ازای ۱۰۰ گرم[۵]

ترکیبات واحد گاو بز گوسفند گاومیش
آب گرم ۸۷٫۸ ۸۸٫۹ ۸۳٫۰ ۸۱٫۱
پروتئین گرم ۳٫۲ ۳٫۱ ۵٫۴ ۴٫۵
چربی گرم ۳٫۹ ۳٫۵ ۶٫۰ ۸٫۰
کربوهیدرات گرم ۴٫۸ ۴٫۴ ۵٫۱ ۴٫۹
انرژی کیلو کالری ۶۶ ۶۰ ۹۵ ۱۱۰
کیلو ژول ۲۷۵ ۲۵۳ ۳۹۶ ۴۶۳
لاکتوز (نوعی قند) گرم ۴٫۸ ۴٫۴ ۵٫۱ ۴٫۹
اسیدهای چرب:
اشباع‌شده گرم ۲٫۴ ۲٫۳ ۳٫۸ ۴٫۲
اشباع‌نشده تک‌زنجیره‌ای گرم ۱٫۱ ۰٫۸ ۱٫۵ ۱٫۷
اشباع‌نشده چندزنجیره‌ای گرم ۰٫۱ ۰٫۱ ۰٫۳ ۰٫۲
کلسترول میلی‌گرم ۱۴ ۱۰ ۱۱ ۸
کلسیم واحد ۱۲۰ ۱۰۰ ۱۷۰ ۱۹۵

پانویس‌ها[ویرایش]

  1. Food and Agricultural commodities production – Cow milk, whole, fresh, FAOSTAT, Food And Agricultural Organization of the United Nations. faostat.fao.org. Retrieved on 1 August 2012.
  2. Livestock Production statistics, FAOSTAT, Food And Agricultural Organization of the United Nations. faostat.fao.org. Retrieved on 1 August 2012.
  3. Gerosa and Skoet (2012)."Milk availability – Trends in production and demand and medium-term outlook". FAO, United Nations.
  4. «اخبار - گردش مالی 24 هزار میلیارد تومانی شیر در کشور/حذف تولیدات لبنی ایران از بازار عراق به دلیل موضوع پالم». پایگاه اطلاع رسانی صنایع غذایی و کشاورزی ایران. ۲۰۱۴-۰۸-۳۱. بازبینی‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۳۱. 
  5. McCane, Widdowson, Scherz, Kloos.

منابع[ویرایش]

http://en.wikipedia.org/w/index.php?oldid=487452273*