سوشی

سوشی

سوشی (به ژاپنی: すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、寿司) یکی از انواع غذاهای برنجی در آشپزی ژاپنی است که از ترکیب برنج پخته‌شدهٔ ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک‌های دریایی بطور عمده بصورت خام، سبزیجات و تخم مرغ تهیه شده و بصورت سرد سرو می‌شود.

سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده‌ که در آسیای شرقی رواج داشته و سپس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است. سوشی دارای انواع گوناگونی است ولی امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از انواع سوشی به نام سوشی ادو؛ در این نوع سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد. ماهی، توفو (فرآورده سویا)، خوراک دریایی، تخم‌مرغ ، و بسیاری از موادی دیگری که برای پر کردن سوشی بکار می‌رود، حاوی سطوح بالایی از پروتئین هستند. ویتامین‌ها و مواد معدنی در بسیاری از خوراک‌های دریایی و سبزیجات مورد استفاده برای سوشی یافت می‌شود. سوشی اغلب به همراه چاشنی سس سویا خورده می‌شود. بنا بر توصیهٔ اداره مواد غذائی و داروئی ایالات متحده آمریکا (FDA)، بعضی از گونه‌های ماهی می‌توانند حاوی انگل باشند، انجماد ماهی هر گونه انگلی که ممکن است درون ماهی باشد را از می‌برد. با این حال امن‌ترین راه مصرف غذاهای دریائی، پخت کامل آنها توصیه شده‌است. بطور سنتی برای ضدعفونی این نوع غذا از واسابی (ترب کوهی ژاپنی) و ترشی گاری ( ترشی زنجبیل) استفاده می‌شود؛ همچنین نوشیدن چای سبز نیز به علت خاصیت آن در جلوگیری از مسمومیت غذایی، توصیه می‌شود. شروع جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است.

واژه‌شناسی

قدیمی‌ترین لغت‌نامهٔ چینی که تا بحال یافت شده‌است، لغت‌نامهٔ اران است که در حدود سه قرن پیش از میلاد تدوین شده‌است، در این لغت‌نامه سوشی به صورت 鮨 نوشته شده‌است و به معنای ماهی‌ای است که به صورت نمک سود درآمده‌است. در دومین لغت نامهٔ کهن چینی که در حدود یک قرن پیش از میلاد تدوین شده بنام شئوون جیزی نوشتن سوشی هم به صورت قبلی و هم به شکل 鮓 آمده و از یکدیگر افتراق داده شده‌اند. در این لغت‌نامه در مورد معنای این کانجی آمده‌است که ماهی‌ای است که در نمک و برنج خوابانده شده‌باشد. البته طرز تلفظ این واژه‌ها در زبان چینی با ژاپنی تفاوت دارد.

قدیمی‌ترین لغت‌نامهٔ چینی به ژاپنی لغت‌نامهٔ شینسن جیکئو است که در دوره هی‌آن در قرن نهم میلادی تدوین شده‌است. در این لغت‌نامه تلفظ واژهٔ چینی 鮓 ، به زبان ژاپنی سوشی آمده‌ همچنین در لغت‌نامهٔ دیگری نیز که در همین قرن تدوین شده تلفظ ژاپنی کانجی 鮨 ، نیز سوشی نوشته شده‌است. نوشتن سوشی به شکل امروزی (به ژاپنی: 寿司 すし Sushi) از اواخر دوره ادو مرسوم شده‌است.

تعریف سوشی

در دانشنامه بریتانیکا سوشی به اینصورت تعریف شده‌است: «یکی از انواع غذاهای برنجی در آشپزی ژاپنی‌است که از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک‌های دریایی بطور عمده بصورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و بصورت سرد سرو می‌شود.

هر چند این تعریف صحیح است اما تنها اشاره به یک نوع سوشی به نام سوشی ادو دارد. در اصل سوشی تخمیر گوشت و ماهی جهت نگهداری آن بوده‌است. بر طبق نظر ژاپنی‌ها سوشی غذایی است که از ترکیب برنج پخته و بطور عمده انواع خوراک‌های دریایی خام درست می‌شود و بطورکلی عنوان سوشی به دو نوع غذا تعلق می‌گیرد. در یک نوع ماهی خام نمک زده بین دو لایه برنج قرار ‌گرفته و به صورت طبیعی تخمیر می‌شود و در نوعی دیگر ماهی با برنج پخته حاوی سرکه ترکیب می‌شود. نقش سرکه در سوشی پردوام کردن بیشتر مواد غذایی است.

تاریخچه سوشی

یاتای (دکهٔ سیار خیابانی)، مخصوص فروش ایناری‌زوشی بازمانده از اواخر دوره ادو

نوشتار اصلی: تاریخچه سوشی

سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده‌ که در آسیای شرقی رواج داشته‌است. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده‌است. سوشی پس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است.

اولین نوع سوشی در ژاپن در حدود ۱۳۰۰ سال سابقه دارد و به نام ناره‌زوشی معروف است. در ناره‌زوشی ماهی خام نمک زده می‌شد و در لایه‌ای از برنج پخته شده قرار می‌گرفت. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و بعد از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این نوع سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. یک نوع ناره‌زوشی به نام فونازوشی از ۱۲۰۰ سال قبل تاکنون در ژاپن رواج دارد.

ناماناره یا ناماناری نوع دیگری از سوشی بود که در دوره موروماچی ( ۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی) بوجود آمد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.

در دوره ادو (‌۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی‌) و در حدود ۱۶۶۰ میلادی، یک پزشک که در ادو ( توکیو تا سال ۱۸۶۸ ادو نام داشت.) زندگی می‌کرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج باطعم برنج) در بهبود مزهٔ برنج سوشی و همینطور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت. پس از آن یک نوع سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند. در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ سوشی به مردم در دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتای‌ها رواج بسیاری پیدا کرد.

بوجود آمدن نیگیری‌زوشی یا سوشی مدرن

در سال ۱۸۲۴ میلادی و در اواخر دوره ادو، در شهر ادو، یک آشپز به نام هانایا یوهی برای اولین بار برش نازک ماهی خام و تازه را بر روی قطعه‌ای از برنج با طعم سرکه قرار داد و بدین نحو نیگیری‌زوشی توسط او ابداع شد. هانایا یوهی پدر سوشی مدرن به شمار می‌آید. از آنجائیکه ماهی تازه برای این نوع سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این نوع سوشی به نام ادومائه‌زوشی یا سوشی ادو نیز معروف است.

جهانی شدن سوشی

یک نوع سوشی پشت به رو تهیه شده از ماهی سالمون و آواکادو، از انواع کالیفرنیا رول

نخستین بار نام سوشی در یک لغت نامهٔ ژاپنی به انگلیسی، در سال ۱۸۷۳ میلادی ذکر شده‌است. در این لغت‌نامه آمده‌است «سوشی یک نوع غذا با برنج و ماهی با چاشنی سرکه است.»

برای اولین بار یک رستوران ژاپنی در سان فرانسیسکو در ایالات متحده در سال ۱۸۸۷ آغاز بکار کرد. مابین سال‌های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰ تعداد مهاجران ژاپنی در ایالت کالیفرنیا بسیار افزایش پیدا کرد. اولین رستوران مخصوص سوشی در در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس، به نام لیتل توکیو در سال ۱۹۰۶ افتتاح شد. با این حال، پیش از جنگ جهانی تنها ژاپنی‌ها مشتریان این رستوران بودند و تنها انواع سادهٔ سوشی مانند ایناری‌زوشی (سوشی درون فرآوردهٔ سویا) و ماکی‌سوشی (رول سوشی) در این رستوران ارائه می‌شود. با شروع جنگ جهانی دوم ژاپنی‌های مقیم آمریکا به اردوگاه‌های اجباری فرستاده شدند و محلهٔ لیتل توکیو رونق خود را از دست داد. بعد از پایان جنگ روابط آمریکا و ژاپن بهبود یافت و از اواخر دههٔ ۵۰ رستوران‌های ژاپنی یکی بعد از دیگری افتتاح شدند. در این رستوران‌ها معمولاً سوکی یاکی، تمپورا و شابو شابو غذاهایی بود که به مشتریان عرضه می‌شد و هنوز سوشی در منوی غذایی جایی نداشت.

در سال ۱۹۶۲ میلادی اولین سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد. کالیفرنیارول را می‌توان اولین نوع سوشی به سبک غربی به شمار آورد. این نوع سوشی برای اولین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. کالیفرنیارول در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های سوشی در آمریکا درآمد اما صنعت سوشی تا دههٔ ۱۹۷۰ در جامعهٔ آمریکائیان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت. پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشورهای جهان از آنجائیکه ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی بندرت در بین آنان دیده می‌شود کم کم بین مردم آمریکا این عقیده که غذاهای ژاپنی برای بدن مفید هستند و یا سوشی یک غذای مفید است، شایع شد. با شروع دههٔ ۷۰ میلادی محبوبیت سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه بصورت انفجاری تب خوردن این غذا در بین آمریکائیان رواج پیدا کرد. در حال حاضر در آمریکا سوشی در بیشتر سوپر مارکت‌ها بصورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای معمول در رژیم غذایی آمریکایی در آمده‌است.

شروع جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است. در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن سوشی در بین جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند.

انواع سوشی

سوشی دارای انواع گوناگونی است ولی امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از انواع سوشی به نام سوشی ادو؛ در این نوع سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد.

ناره‌زوشی

ناره‌زوشی نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر، سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. این نوع سوشی منشأ سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به شمار می‌رود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی به شمار می‌آید. در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. معروفترین نوع باقیمانده از این نوع سوشی، فونازوشی است. این سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می شود، تهیه می‌شود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع سوشی ۶ ماه است. نسبت به سوشی های نوع جدید طعم این نوع سوشی محبوبیت چندانی ندارد.

نیگیری‌زوشی

یک نوع نیگیری‌زوشی که به عنوان نتا از ماهی تن یا ماگورو استفاده شده‌است.

در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته می‌شود و به عنوان توضیح ماهی بر روی برنج با طعم سرکه آمده‌است. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع تک قطعه سوشی است که توسط آشپز سوشی درست می‌شود. برای تهیهٔ آن ابتدا انگشتان با سرکه خیس می‌شوند و سپس برنج با طعم سرکه به آرامی و مهارت به شکل یک توپ بیضوی به اندازهٔ تقریبی یک بند انگشت در می‌آید. هر چند وزن برنج بکار رفته بسته به موادی که بر روی آن قرار می‌گیرد، ممکن است متفاوت باشد ولی معمولاً وزن برنج بکار رفته برای هر واحد نیگیری‌زوشی در حدود ۱۰ گرم است و اندازهٔ آن معمولاً به حد یک لقمه در نظر گرفته می‌شود. سپس نتا یا مواد غذایی مکملی که به آن کمی خمیر واسابی (ترب کوهی ژاپنی) چسبیده‌است، بر روی این برنج قرار گرفته و با فشار دست آشپز به یکدیگر متصل می‌شوند.

ماکی‌زوشی

برنج و مواد ماکی‌زوشی بر روی حصیر سوشی قبل از پیچانده شدن

ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی سوشی است که مواد در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نُوری و یا تخم‌مرغ املت شده، پیچانده می‌شود.

در برخی از منابع ماکی‌زوشی نام دیگر نوری‌ماکی دانسته شده‌است. و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی نوعی سوشی است که بر روی جلبک نُوری ابتدا برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد سوشی مانند ماهی، خوراک های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. برحسب مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده می‌شود. ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم می‌شود. این رول هنگام خوردن بریده شده و به قطعات کوچک تقسیم می‌شود.

انواع ماکی‌زوشی

تصویر	به فارسی	به ژاپنی	توضیحات
	گونکان‌ماکی (رول کشتی جنگی)	軍艦巻 Gunkan-maki	معنی رول کشتی جنگی می‌دهد. نوعی است که جلبک نٌوری به دور یک قطعه برنج پیچیده می‌شود. نقش نوری ایجاد دیواره‌ای بر سر سوشی است. شکل آن بصورتی است که مانع از افتادن مواد لغزنده مانند تخم‌ماهی‌ها از روی سوشی می‌شود.
	هوسوماکی (رول نازک)	細巻き Hoso maki	قطر رول کم و بطور تقریبی ۳ سانتمیتر است و تنها یک ماده ترکیبی در داخل برنج آن جای می‌گیرد.
	چوماکی (رول متوسط)	中巻き Chu maki	اندازه رول در حد متوسط است. بیش از یک ماده غذایی داخل برنج جا دارد.
	فوتوماکی (رول بزرگ)	太巻き Futo maki	قطر رول بزرگ است. در داخل رول ممکن است گل یا شکل‌های مخصوص طراحی شود.
	تِه‌ماکی (سوشی قیفی)	手巻き Temaki	شکل سوشی شبیه قیف بستنی است و با دست پیچانده می‌شود.
	اوراماکی یا ناورتوماکی (پشت‌به‌رو)	裏巻 یا Uramaki	یک سبک جدید به شمار می‌آید. در این سبک سطح بیرونی رول، برنج است.

انواع هوسوماکی یا رول نازک

• آناکیوماکی: داخل رول ماهی آناگو (مارماهی) و خیار و واسابی قرار دارد.
• تکّاماکی: داخل رول ماگوروی قرمز (ماهی تن قسمت قرمز رنگ) قرار دارد.
• نگی‌تورو ماکی: داخل رول توروی ماگورو (قسمت چرب ماهی تن) و تره‌فرنگی قرار دارد.
• توروتاکوماکی: داخل رول هشت‌پا یا به ژاپنی تاکو قرار دارد.
• کانپیوماکی: داخل رول کانپیو قرار دارد که به آن با سس سویا و شکر مزه داده شده‌است.
• اومه جیسو ماکی: داخل آن اومه‌بوشی و تاکوآن یا (شور دایکون یا شور ترب بزرگ ژاپنی) قرار دارد.
• تاکوآن‌ماکی: داخل آن تاکوآن (شور دایکون یا شور ترب ژاپنی) خورد شده و کنجد و شیسو (یک نوع نعناع) قرار دارد.
• ناتوماکی: داخل رول ناتو) قرار دارد.
• هیموکیوماکی: داخل آن آکاگای (صدف قرمز) و خیار قرار دارد. ترکیب رنگ قرمز با سبز و رنگ سفید برنج و همچنین رنگ سیاه نوری زیباست.
• شینامایوماکی: داخل آن سس مایونز و کنسرو ماهی تن قرار دارد.
• کاپاماکی: داخل رول خیار قرار دارد.

ایناری‌زوشی

ایناری‌زوشی، داخل آبوراآگه‌ای‌ (فرآورده سویا به رنگ قهوه‌ای روشن)، با برنج پر شده‌است.

ایناری‌زوشی نوعی غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگه‌ای‌ (فرآورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌و‌شیرین به آن داده می‌شود، تشکیل می‌دهد. این فرآورده دو لایه دارد و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از باز کردن دو لایه آبوراآگه با برنج سوشی پر می‌شود. نام آن از ایناری خدای آیین شینتو و خدای باروری، برنج، صنعت و کامیابی دنیوی گرفته شده‌است.

این نوع سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی بوجود آمده‌‌است. امروزه شهر تویوکاوا از مراکز اصلی تولید انواع گوناگون ایناری‌زوشی در ژاپن است.ایناری‌زوشی معمولاً در رستوران‌های سطح بالای سوشی به مشتریان عرضه نمی‌شود.

چیراشی‌زوشی یا سوشی پراکنده

چیراشی‌زوشی، از نوع کانتو یا سوشی پراکندهٔ خام

چیراشی‌زوشی (سوشی پراکنده) یا با نام دیگر بارازوشی یک نوع سوشی است که بیشتر در منازل تهیه می‌شود. هیچ فرمول تعیین شده برای مواد سوشی پراکنده وجود ندارد. سوشی پراکنده اغلب بر حسب منطقه‌ای متفاوت است. بطورکلی این نوع سوشی به دو گروه تقسیم می‌شود.

• سبک سوشی پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) یا ناما چیرازوشی (سوشی پراکندهٔ خام): موادِ سوشی که بیشتر خام هستند مانند ساشیمی، هنرمندانه در بالای برنج سوشی را در یک ظرف مخصوص چیده شده‌است.
• سبک سوشی پراکندهٔ کانسای (غرب ژاپن): مواد تشکیل دهنده پخته و یا نپخته در داخل برنج در یک ظرف مخلوط می‌شوند.

اوشی‌زوشی

اوشی‌زوشی

اوشی‌زوشی (سوشی فشاری) همچنین به عنوان هاکوزوشی (سوشی جعبه‌ای) نیز شناخته می‌شود. این نوع سوشی با استفاده از قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشی تهیه می‌شود. بدین صورت که مواد لازم در لابلای برنج سوشی گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند. این نوع سوشی در اوزاکا بسیار محبوب است و سوشی سبک اوزکا نیز به این سوشی اشاره دارد.از انواع معروف اوشی‌زوشی، باتّرا است که با ماهی ماهی خال‌مخالی تهیه می‌شود.

آبوری سوشی

آبوری سوشی یک نوع سوشی است که مواد پس از قرار گرفتن بر روی برنج سوشی تا حدی توسط چراغ گازهای کوچک دستی پخته می‌شوند بطوریکه مواد ممکن است قسمتی پخته و قسمتی بصورت خام باقی بمانند.

انواع سوشی در خارج از ژاپن

سیاتل رول، یکی از انواع غربی سوشی

کالیفرنیارول اولین نوع سوشی است که در خارج از ژاپن ابداع شده‌است. کالیفرنیارول در اوایل دههٔ ۶۰ میلادی در محلهٔ ژاپنی‌های لوس آنجلس توسط یک آشپز ژاپنی تهیه شده‌است. در آن زمان خوردن ماهی خام در بین آمریکائیان مرسوم نبود و جلبک نوری نیز بخاطر رنگ سیاه و مزه‌اش مورد علاقهٔ مردم آمریکا نبود. به همین علت در کالیفرنیارول از آواکادو بجای ماهی تن استفاده شد. همچنین بخاطر محبوب بودن سس مایونز در بین مردم گوشت خرچنگ به همراه این سس برای داخل رول انتخاب شد. شکل پیچیدن این رول پشت به رو یا به اصطلاح ژاپنی‌ها اوراماکی است یعنی برعکس شکل سنتی ماکی‌زوشی برنج لایهٔ بیرونی است و جلبک نوری در داخل رول قرار می‌گیرد. ایدهٔ داخل نهادن جلبک نُوری به این علت بوجود آمد که آمریکائیان بخاطر عدم آشنایی با مزهٔ نوری، این لایه را از رول جدا کرده و مواد باقیمانده را می‌خوردند.

افزایش محبوبیت سوشی در سراسر جهان به طور معمول در شمال آمریکا و اروپا تغییرات زیادی را در نحوهٔ تهیه سوشی در بر داشت، اما این تغییرات به ندرت در سوشی ژاپن تأثیر گذاشته‌است. خلق و ابداع انواع سوشی غربی در ابتدا با ابداع کالیفرنیارول شروع شد. پس از آن بود که طیف گسترده‌ای از رول‌های محبوب در خارج از ژاپن بوجود آمده و تکامل یافتند.

برخی از کشورهایی که نوعی سوشی در آن ابداع شده‌است، عبارتند از:

• آمریکا: فیلادلفیا رول، و سیاتل رول از رول‌های سوشی‌ معروف و مخصوص این کشور هستند.
• مکزیک: به علت علاقهٔ مردم به طعم‌های تند غذایی، نوعی سوشی بسیار تند به نام تانبیکو رول که با فلفل قرمز تهیه می‌شود، در این کشور رواج دارد.
• برزیل: یکی از انواع ته‌ماکی (سوشی قیفی شکل) به نام ته‌ما کریاس در بسیاری از مراکز فروش عرضه می‌شود. بتازگی نوعی سوشی به نام مانکی رول در این کشور رواج پیدا کرده که مواد داخل رول را انواع میوه مانند موز، مانگو، توت فرنگی با سس شکلات تشکیل می‌دهند. این نوع سوشی بیشتر به عنوان دسر در نظر گرفته می‌شود.
• رومانی و بلغارستان: یک نوع رول سوشی که داخل آن توت فرنگی نیمه شده قرار گرفته، رواج دارد.
• آلمان: در داخل رول سوشی سیب بکار می‌رود.
• پرتقال: نوعی چوماکی رول (رول با سایز متوسط) به نام هات کالیفرنیا رول رواج دارد. برای داخل این نوع رول از مارچوبه، مانگو، سالمون، پنیر خامه‌ای استفاده می‌شود. رول پس از پیچیده شدن در پودر نان قرار گرفته و سرخ می‌شود.
• کانادا: یک نوع فوتو‌ماکی (رول کلفت سوشی) به نام اسپایدر رول رواج دارد. در این نوع سوشی قسمت پای خرچنگ نرم پوسته بطور کامل پخته شده و سپس به همراه سس مایونز و آواکادو در داخل رول قرار داده می‌شود.
• استرالیا: محبوب‌ترین رول سوشی تریاکی مرغ (کباب مرغ با سس مخصوص) است.
• فرانسه:در رستوران‌های زنجیره‌ای سوشی شاپ بجای جلبک نوُری از کاغذ برنج استفاده می‌شود. این نوع سوشی از نظر طراحی و سلیقه بسیار زیباست.
• هلند: یک نوع سوشی به نام گولدن کالیفرنیا رول رواج دارد.
• روسیه:نوعی سوشی رول مخصوص به نام روشین کلاب رول دارد. در داخل این رول خرچنگ و پنیر خامه‌ای بکار رفته و سطح خارجی آن با کنجد و توبیکو پوشانده شده‎است.
• انگلستان:در رستوران‌های زنجیره‌ای یو! سوشی نوعی رول که در داخل آن از تمپورا (میگوی سرخ شده به سبک ژاپنی) و آواکادو بکار رفته و سطح خارجی آن طعم واسابی و توبیکو دارد، محبوبیت دارد.
• سنگاپور: یک نوع سوشی مخصوص به نام اورگانیک سوشی به تازگی رواج پیدا کرده‌است. در اورگانیک سوشی، برنج سوشی یا شاری به همراه هویج پخته می‌شود و بدین وسیله به رنگ نارنجی در می‌آید. به غیر از نارنجی، شاری به رنگ‌های سیاه، بنفش، سبز، قرمز و رنگ‌های گوناگون دیگری هم دیده می‌شود. در سنگاپور وجود این رنگ‌ها به معنای وجود ویتامین در برنج و بالا بودن خاصیت آن تلقی می‌شود. در این کشور برای مواد سوشی بیشتر از سبزیجات استفاده می‌شود.

مواد سوشی

نوشتار اصلی: عناصر غذایی سوشی

رول ساکه همراه با سس سویا

مواد تشکیل دهندهٔ سوشی را به طور کلی می‌توان به ۴ گروه تقسیم کرد.

• سومشی یا برنج ژاپنی پخته شده با طعم سرکه
• نتا یا مواد غذایی اصلی مانند ماهی، تخم ماهی، صدف و غیره
• یاکومی یا مواد مزه‌دهنده‌ای که عموماً خاصیت باکتری‌کشی دارند، مانند واسابی، زنجبیل، تره‌فرنگی
• چاشنی‌ها مانند سس سویا و پونزو

برنج

سومِشی یا سوشی‌مشی مادهٔ اصلی سوشی است. به این برنج در رستوران‌های مخصوص سوشی یا سوشی‌یا شاری گفته می‌شود. در سومشی برنج پختهٔ ژاپنی با سرکه، شکر و نمک مزه داده می‌شود. بهترین سرکه برای سوشی سرکهٔ برنج است. بکار بردن سرکه به زبان ژاپنی به آن سو نامیده می‌شود، به غیر از اینکه در حفظ و نگهداری بیشتر برنج پخته نیز مؤثر است به همراه شکر از سفت شدن برنج در هنگام سرد شدن جلوگیری می‌کند. ممکن است در هنگام پخت برنج، قطعه‌ای جلبک کونبو و کمی ساکه مخصوص آشپزی در آب برنج استفاده شود. پس از پخت برنج محلول سرکه و شکر و نمک حل شده به آن افزوده می‌شود. هنگام بهم زدن برنج بعد از ریختن این مخلوط، لازم است به سرعت برنج را با بادبزن دستی خنک کرد. کم کردن آب اضافی برنج مانع از چسبناکی بیش از حد برنج می‌شود. در تهیهٔ سوشی معمولاً از یک ظرف چوبی به نام هانگیری استفاده می‌شود. چوب در جذب آب اضافی برنج مؤثر است.

نتا

نوشتار اصلی: فهرست انواع سوشی

نتا به عنصر غذایی‌ای گفته می‌شود که بر روی برنج سوشی یا در داخل آن قرار می‌گیرد. گوشت ماهی محبوب‌ترین عنصر غذایی برای انواع گوناگون سوشی است. بر طبق اطلاعات داده شده توسط دست‌اندرکاران صنعت سوشی، محبوبیت انواع سوشی‌های تهیه شده از آزادماهی یا ماهی سالمون نسبت به ماهی پرطرفدار رقیب یعنی ماهی تن یا ماگورو رو به افزایش است. سوشی ماهی آزاد در سال ۲۰۱۰ میلادی برای اولین بار توانست در صدر محبوب‌ترین نوع سوشی در ژاپن قرار بگیرد.

واسابی

واسابی یا ترب کوهی ژاپنی از موادی است که همواره به عنوان چاشنی ماهی خام و نیگیری‌زوشی استفاده می‌شود. واسابی سبزرنگ، اشتهاآور و با طعمی بسیار تند است. واسابی خاصیت ضد باکتریایی دارد و از نظر جلوگیری از فساد ماهی خام موثر است. بطور سنتی برای رنده کردن آن از یک رندهٔ ویژه استفاده می‌شود. این رنده از پوست کوسه ساخته می‌شود و قادر به شکستن سلول‌های گیاهی واسابی است. شکستن این سلول‌ها باعث آزاد شدن و انتشار یک مادهٔ ضد باکتریایی از داخل این سلول‌ها می‌شود. در زمانی که هنوز یخچال در دسترس نبود، واسابی برای پیشگیری از مسمومیت نقش مهمی را ایفا می‌کرد.

نوری

نُوری

در دریاهای اطراف ژاپن در حدود ۱۲۰۰ نوع جلبک دریایی خوراکی یافت می‌شود. نُوری را می‌توان معروفترین جلبک‌ خوراکی در ژاپن نامید. امروزه این جلبک بخاطر کالری کم و غنی بودن از نظر مواد معدنی و ویتامین به عنوان موادغذایی مناسب رژیم غذایی، محبوبیت روزافزونی بین مردم پیدا کرده‌است. نُوری بیشتر خشک است و شکل ظاهری آن به کاغذ شباهت دارد.　در گذشته، در اروپا و ایالات متحده به عنوان کاغذ سیاه نامیده می‌شد. اما امروزه بخاطر مواد مغذی موجود در جلبک دریایی و رونق مواد غذایی ژاپن در بسیاری از کشورها خورده می‌شود. در میان این کشورها می‌توان به دو کشور بریتانیا و آمریکا اشاره کرد:

در حوالی ولز در بریتانیا جلبک دریایی از ساحل بومی این منطقه بدست آمده و بعد از پخته شدن در سوپ، و یا همراه با غذاهای گوشتی مصرف می‌شود. سال‌های اخیر شکل کنسرو شدهٔ آن نیز به بازار آمده‌است.

در ایالات متحده نیز که تا همین حدود ۳۰ سال پیش گفته می‌شد «ژاپنی‌ها کاغذ سیاه می‌خوردند.» به تازگی، ارزش غذایی نوری را مورد تأئید قرار داده و آن را به غیر از انواع رول نوری در دستور غذاهایی مانند پاستا و غذاهای گوشتی وارد کرده‌اند.

نحوه ارائه

یک رستوران کایتن سوشی در انگلستان، سوشی بر روی یک تسمهٔ چرخان، دایره‌وار در حال گردش است.

سوشی‌یا رستوران یا مکانی است که سوشی در آن تهیه و به مشتری عرضه می‌شود. سوشی‌یا دارای انواع گوناگونی است مانند: کایتن سوشی‌ها (رستوران سوشی چرخان)، سوشی‌یای سفارشی که سوشی در آن تهیه شده و از آنجا به مکان سفارش دهنده حمل می‌شوند، رستوران‌های سطح بالای سوشی و دیگر انواع.

کایتن سوشی (سوشی چرخان) رستورانی است که انواع سوشی بر روی ظروف کوچکی قرار داده شده و توسط تسمه‌ای چرخان، چرخانده می‌شود. مشتریان می‌توانند آزادانه این ظروف سوشی را انتخاب کرده و بردارند. ویژگی این نوع رستوران ارزان بودن، سریع بودن سرویس و راحتی و بی‌تکلفی مشتریان است. اولین رستوران به این سبک اولین بار در سال ۱۹۵۸ میلادی در اوزاکا افتتاح شد. در حال حاضر در ژاپن در حدود ۶۰۰۰ رستوران کایتن‌سوشی وجود دارد.

سوشی بار نامی است که رستوران‌های سوشی در کشورهای انگلیسی زبان به آن خوانده می‌شوند.

یادگیری فن

در بین انواع گوناگون سوشی، نیگیری‌زوشی نوعی است که مهارت آشپز در کیفیت آن نقش اساسی‌تری دارد. برای نهادن نتا یا مواد بر روی برنج سوشی، قرار دادن واسابی (ترب کوهی ژاپنی)، در مابین آنها و چرخاندن آن در دست، مهارت و فن بسیاری لازم است. از قدیم گفته می‌شد که «پختن برنج ۳ سال، دست گرفتن سوشی ۸ سال» این‌ ضرب‌المثل بطورکلی بیانگر اینست که برای تبدیل شدن به یک آشپز سوشی ماهر و درجه یک، حدود ۱۰ سال یادگیری و تجربه نیاز است. از سال ۱۹۵۸ میلای سیستم یادگیری تجربی آشپزی از بین رفت و متقاضیان شغل آشپزی بعد از گذراندن امتحان دارای مدرک رسمی آشپزی شدند؛ هر چند در حال حاضر نیز اشتغال به این حرفه برای کسانی که دارای مدرک نیستند، جرم محسوب نمی‌شود. برای یادگیری فن سوشی خواندن، دیدن، و شنیدن کافی نیست و مانند مراسم چای ژاپنی و هنر گل‌آرایی ژاپنی رسیدن به استادی در فن با کارآموزی و تمرین عملی حاصل می‌شود.

تغذیه

برنج، ماهی و فرآورده‌های سویا سه مادهٔ اصلی تغدیه ژاپنی‌ها را تشکیل می‌دهند. این سه ماده به علاوهٔ سبزیجات و چاشنی‌های دیگر مواد تشکیل دهندهٔ اصلی سوشی هستند. ماهی‌ها بطور طبیعی کم کالری، کم چربی دارای پروتئین بالا و منبعی برای تأمین ویتامین ب۱۲ و ید هستند. خرچنگ‌ها و صدف‌های خوراکی اکثراً کلسترول کمی دارند. ماهی تن (ماگورو) و ماهی آزاد (سالمون) دارای سطوح نسبتا بالایی از اسید چرب امگا ۳ هستند که برای جلوگیری از بیماری‌های قلبی مفید است. برنج منبع مهمی برای پروتئین و کربوهیدرات است.

سرکه خاصیت ضد باکتریایی دارد و همچنین در هضم غذا مؤثر است. جلبک نوری‌ای که در سوشی استفاده می‌شود، از نظر داشتن پروتئین و مواد معدنی (بخصوص ید)، رتینول (ویتامین آ)، تیامین (ب۱) و نیاسین (ب۳) غنی است. واسابی و زنجبیل هر دو دارای خاصیت ضد باکتری هستند و به هضم غذا کمک می‌کنند. واسابی از نظر داشتن پتاسیم و ویتامین ث غنی است. سبزیجات نیز سرشار از کربوهیدرات، مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند. وجود تمام این خواص باعث شده است که سوشی به عنوان یک نوع غذای بسیار سالم در نظر گرفته شود.

بهداشت

خوردن ماهی خام ممکن است سبب انتقال انگل شود که اغلب کرم‌های نواری، نماتدها و ترماتدها هستند. برخی از این ترماتدها انگل روده‌ای‌اند ولی بقیه ششی‌اند که می‌توانند آسیب‌های جدی‌تری را سبب شوند. البته سرایت انگل از ماهی‌های دریایی به‌ندرت رخ داده‌است.

بنا بر توصیهٔ اداره مواد غذائی و داروئی ایالات متحده آمریکا (FDA)، بعضی از گونه‌های ماهی می‌توانند حاوی انگل باشند، با انجماد ماهی هر گونه انگلی که ممکن است درون ماهی باشد، از بین می‌رود. با این حال انجماد، تمامی میکروارگانیسم‌های مضر را بین نمی‌برد، به همین دلیل امن‌ترین راه مصرف غذاهای دریائی، پخت کامل آنها توصیه شده‌است.

راه‌های سنتی رعایت بهداشت

واسابی یا ترب کوهی ژاپنی

بهترین روش برای برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد غذایی است اما این روش در سوشی بکار برده نمی‌شود. بطور سنتی برای ضدعفونی این نوع غذا از واسابی استفاده می‌شود. واسابی یکی از مواد ضروری برای درست کردن نیگیری‌زوشی یا سوشی دست‌ساز است. این ماده علاوه بر خاصیت باکتریوسیدی‌ای که دارد بوی بد ماهی خام را نیز از بین می‌برد. واسابی بر روی برنج سوشی قرار گرفته و سپس نتا یا ماهی خام مانند یک درب روی آن را می‌پوشاند. این طرز قرار گرفتن برای حفظ بهتر واسابی و پایین آوردن امکان جدا شدن آن از سوشی است.

علاوه بر واسابی، در هنگام صرف سوشی چای سبز و ترشی گاری (یک نوع ترشی زنجبیل) نیز ضروری است. چای سبز حاوی ماده‌ای به نام کاتچین (نوعی آنتی اکسیدان) است . کاتچین قادر است فعالیت باکتری‌هایی که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند، را مسدود کند. زنجبیلِ درون ترشی گاری هم خاصیت از بین بردن بوی ناخوشایند ماهی خام و هم خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد. تا بحال گزارشی از مسمومیت غذایی در سوشی‌یا یا محل ارائهٔ سوشی در ژاپن منتشر نشده‌است و این به علت حکمت و دانش بهداشتی است که در طول زمانی طولاتی پدید آمده‌است.

واژه‌‌نامه

برخی از واژه‌ها و اصطلاح‌هایی که در فرهنگ صنعت سوشی و در محل‌های تهیه و محل‌های عرضه به مشتریان بکار برده می‎شوند.

• آگاری به چای سبزی گفته می‌شود.
• گاری یک نوع ترشی است. به برش‌های نازک زنجبیل گفته می‌شود که در داخل سرکه خوابانده شده‌است.
• گیوکو تاماگویاکی یا تخم مرغ شیرین املتی که بصورت مستطیل شکل داده شده‌است.
• موراساکی: منظور از آن سس سویا است. به معنی بنفش است. علت نامگذاری اینست در زمان‌های قدیم سس سویا یا شویو به رنگ بنفش بوده‌است.
• نتا: ماده غذایی است که بر روی برنج یا در داخل رول برنج قرار می‌گیرد.
• تورو: به قسمت پرچرب ماهی گفته می‌شود.
• سابی: مختصر شدهٔ واسابی است.
• شاری: برنج با طعم سرکه، مخصوص تهیه سوشی است. منشأ آن احتمالاً از زبان سانسکریت است که در آن برنج زالی (zaali शालि) یا ساریرا تلفظ می‌شود.
• تسوما: دایکونی (ترب بزرگ ژاپنی) است که بصورت رشته‌های‌نازک برش داده می‌شود و معمولاً در زیر ساشیمی یا ماهی‌خام قرار می‌گیرد.

وسایل

قالب چوبی برای درست کردن سوشی فشاری به نام اوشی‌زوشی هاکو

وسایل	توضیح
هانگیری	ظرف مخصوص چوبی که هنگام سرکه زدن به برنج به کار می‌رود. چوب باعث جذب سریع آب اضافی برنج می‌شود.
شاموجی	کفگیر چوبی برنج
بادبزن	برای خنک کردن سریع برنج سوشی
ماکی‌یاکی نابه	ماهیتابه مخصوص برای تهیه رول تخم‌مرغ یا تاماگویاکی
اوشی‌زوشی هاکو	قالب مخصوص برای تهیه اوشی‌زوشی یا سوشی فشاری
ماکی‌سو یا حصیر سوشی	از جنس حصیر است برای پیچاندن سوشی و به شکل رول درآوردن آن به کار می‌رود.

جستارهای وابسته

• نیوتایموری

منابع

• Ashkenazi, Michael and Jeanne Jacob. The essence of Japanese cuisine: an essay on food and culture. University of Pennsylvania Press, 2000. ISBN ‎0812235665. Retrieved 26 2011 february. 
• 寿司 ガイドブック　The sushi menu book. 池田書店، 2008. ISBN ‎978-4-262-12935-8. 
• お料理基本大百科。 集英社、 1992。 ISBN ‎4-08-309003-0。 
• 福江 Fukoe、 誠 Makoto。 日本人が知らない世界のすし。 日本経済新聞、 2010。 ISBN ‎978-4-532-26088-0。 
• Hepburn, James Curtis. Japanese-English and English-Japanese dictionary. Randolph, 1873. Retrieved 26 february 2011. 
• 日比野 Hibino、 光敏 Mitsutoshi。 すしの事典。 東京堂出版、 2001。 ISBN ‎4-490-10577-0。 
• Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Harvard Common Press, 1997. ISBN ‎9780804820424. Retrieved 26 January 2011. 
• Lowry, Dave. The connoisseur's guide to sushi. Tuttle Publishing, 2005. ISBN ‎1558323074. Retrieved 26 January 2011. 
• Nagayama، Kazuo. sushi. PIE International، 2011. ISBN ‎978-4-7562-4134-4. 
• 大川 okawa、 智彦 Tomohiko。 現代寿司学　Sushiology。 旭屋出版、 2007。 ISBN ‎978-4-7511-0727-0。 
• Weis, Judith. Do Fish Sleep?: Do Fish Sleep? Fascinating Answers to Questions about Fishes. Rutgers University Press, 2011. ISBN ‎0813549418. Retrieved 28 february 2012. 
• Zschock, Day. The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi. Peter Pauper Press, 2005. ISBN ‎1-59359-961-7. Retrieved 23 february 2012. 

پیوند به بیرون

سوشی در پروژه‌های خواهر

پرونده‌های مرتبط در ویکی‌انبار

زبان انگلیسی

• دستور تهیه سوشی
• چطور در منزل سوشی درست کنیم؟
• ۱۰۱ دستور برای سوشی
• واژه‌شناسی سوشی
• انواع سوشی همراه با خواص آنها
• طرز خوردن سوشی
• Sushi Encyclopedism تاریخچه سوشی در سایت انکلوپدیسم