روغن زیتون

فارسی

dansk

درخت زیتون در پرتغال روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می‌کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد. تاریخچه روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می‌کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می‌شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌کردند. روغن زیتون از گیاه زیتون گرفته می شود (میوه Oleaeuropaea از خانواده Oleaceae)، و یک محصول از درخت قدیمی حوزه مدیترانه می‌باشد. روغن بوسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن بوسیلهٔ روش های مکانیکی یا شیمیایی تولید می شود. این روغن بصورت وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغهای روغنی استفاده می شود. روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده می شود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است. منشا درخت زیتون درخت زیتون درخت بومی حوزه مدیترانه است، زیتون های وحشی توسط مردم نوسنگی در اوایل هزاره قبل از میلاد یافت شده اند.درخت زیتون وحشی از ابتدا در آسیای صغیر و در یونان باستان بوده است. زمان و مکانی که از ابتدا درختان زیتون برداشت شده است، روشن نیست. در آسیای صغیر در هزاره ششم، در امتداد ساحل گرزه و عبوراز شبه جزیره سینا به ترکیه امروزی در هزاره چهارم و یا جایی در بین النهرین هلال در هزاره سوم بارور شده اند. گفته شده که کشت اولیه زیتون در جزیره کرت بوده است. شواهد باستان شناسی نشان می دهد که زیتون که در کرت پرورش یافته است و از مدت ها قبل حدود ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد می باشد.قدیمیترین بازمانده روغن زیتون به تاریخ ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد. هرچند تولید زیتون تا قبل از ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد آغاز شده است. در یک جایگزینی زیتون ها در۴۵۰۰ سال قبل از میلاد توسط Canaanites به روغن تبدیل شدند. ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد،زیتون در مناطق ساحلی شرق دریای مدیترانه به شدت کشت شد. قطعا درخت های زیتون در اواخر دوره Minoan (1500سال پیش از میلاد) در کرت کشت شده اند.کشت درختان زیتون در کرت به ویژه در دوره پیشرفت شدید شد و نقش مهمی را در اقتصاد جزیره ایفا کرده است . مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می دهد که گونه های مورد استفاده توسط کشاورزان مدرن از جمعیت های مختلف گونه های وحشی بوده است، اما تاریخ دقیق گونه های اهلی هنوز مشخص نشده است. تولید و تجارت درختان زیتون و روغن آن را در مدیترانه شرقی می توان به عنوان یک تجارت در شهر باستانی حلب که در حومه شهر سوریه واقع شده است (۲۶۰۰-۲۲۴۰ سال پیش از میلاد) دانست. در اینجا برخی از اسناد به تاریخ ۲۴۰۰ سال قبل از میلاد، زمان سرزمین های پادشاه و ملکه رجوع کرده اند. این متعلق به یک کتابخانه از قرص های خاک رس در آتش که نابود کاخ پخته شده کاملا حفظ شده است. یک منبع قدیمی مکرر از روغن در Tanakh است سلسله مصریان ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد روغن زیتون را از کرت، سوریه و کنعان وارد میکردند و روغن یکی از اقلام مهم تجارت و ثروت محسوب می شد. باقی مانده روغن زیتون در کوزه هایی که بیش از ۴۰۰۰ سال در یک قبر در جزیره Naxos در دریای اژه قرار داشته اند پیدا شده است.سینوهه یک تبعیدیه مصری که در شمال کنعان حدود ۱۹۶۰ سال قبل از میلاد زندگی می کرد، چیزهای فراوانی از درختان زیتون نوشته است. علاوه بر مصرف غذایی، روغن زیتون برای مراسم مذهبی، مصرف دارویی، به عنوان یک سوخت در چراغ نفتی، صابون سازی و روش های مراقبت از پوست استفاده می شود. روغن زیتون Minoans در مراسم های مذهبی استفاده می شود. محصول اصلی تمدن Minoan، که در آن به نمایندگی ثروت نفت شد. پالپ Minoans را به تانک ته نشینی انتقال داده و هنگامی که روغن به بالا انتقال می یابد و تخلیه آب از پایین صورت می گیرد. درخت زیتون در ایبریا و شهرهای اتروسک قبل از قرن هشتم و از طریق تجارت با فنیقی ها و کارتاژ، سپس در جنوب فرانسه توسط قبایل سلتیک در قرن هفتم گسترش یافت. اولین ثبت استخراج روغن از کتاب مقدس عبری شناخته شده است و در خروج از مصر انجام گرفته است، در طول قرن سیزدهم قبل از میلاد می باشد. در طول این زمان، روغن را از طریق فشردن توسط دست و ذخیره کردن در ظروف مخصوص تحت حفاظت بدست می آوردند. یک آسیاب تجاری برای استخراج روغن مورد استفاده در کنفدراسیون قبیله ای مورد استفاده قرار می گرفت و بعد از آن در ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد، در هلال حاصلخیز و منطقه ای شامل فلسطین، لبنان، و اسرائیل کنونی قرار گرفت. بیش از ۱۰۰ زیتون پرس شده درTel Miqne (Ekron) یافت شد، در جایی که هم چنین فلسطینی ها روغن زیتون تولید کردند. این پرس ها باخروجی بین ۱،۰۰۰ تا ۳،۰۰۰ تن روغن زیتون در هر فصل تخمین زده می شود. هنوز بسیاری از پرس های باستانی در منطقه مدیترانه شرقی وجود دارد، و برخی از آن ها که مطعلق به دوره روم باستان هستند، هنوز هم امروزه مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از روغن زیتون در آشپزی یونانی و رومی باستان معمول بوده است. به گفته یHerodotus, Apollodorus, Plutarch, Pausanias, Ovid و دیگر منابع، شهر آتن نام خود را به دلیل Athenians که در رابطه با روغن زیتون می باشد در نظر گرفته است، که این اسم پیشکشی به الهه آتنا ( یک درخت زیتون ) و Poseidon ( آب نمک جوشان بهاری خارج شده از صخره ) است. اسپارتها و یونانیان دیگر روغن زیتون خود را با ساییدن زیتون بدست می آوردند. در اوایل قرن هفتم قبل از میلاد، مصرف روغن زیتون برای لوازم آرایش به سرعت در همه شهرهای یونان، همراه با نمایش هیکل های لخت ورزشکاران و تا هزاران سال علارغم قیمت بسیار گزاف آن گسترس پیدا کرد. درختهای زیتون در سرتاسر حوضه مدیترانه طی انقلاب جمهوری رم و دوره امپراتوری آنها کاشته میشد. بر اساس گفته تاریخدان " پلینی"، ایتالیا تا قرن اول بعد از میلاد دارای روغن زیتون عالی با قیمت مناسبی بود، وآنرا به نام بهترین در مدیترانه نام گذاری کرد. اهمیت و قدمت روغن زیتون را میتوان به این صورت درک کرد که واژه انگلیسی oil از کلمه olive oil گرفته شده که آن از کلمه olieفرهنگ آنگلو و O.N.Fr و oileO.Fr و oleumolil یعنی روغن زیتون ، و از olaionیعنی درخت زیتون که ممکن است از تجار سامی فنیقی که از کلمه ofelyon به معنی ممتاز استفاده میکردند آمده باشد. احتمالا برای تمایز بین روغن گیاهی از روغن حیوانی موجود در آن زمان آقای لین فاکس پیشنهاد داد که مردم لاتین زبان برای واژه Oil از کلمه یونانی elaion "کلمه لاتین oleum" که آن خودش نشانه ای برای بهبود تولید متنوع روغن از زیتون بوده که آن قبلا در ایتالیا به عنوان یک کلمه لاتین از تجار اروپایی آمده بود و از نشانه هاسی از بقایای سفالگری در میانه قرن ۸ بدست آمده بوده استفاده کنند. گونه ها در میان بسیاری از انواع مختلف زیتون ها فهرستی از ارقام زیتون وجود دارد: در یونان Koroneiki، Lianolia، Chondrolia با نام مستعار (Throumbolia)، Tsounati، Patrinia و... در اسپانیا، مهم ترین ارقام عبارتند از: Arbequina Picual،، Hojiblanca، و Manzanillo de Jaén ، در ایتالیا Frantoio، Leccino Pendolino، Moraiolo در فرانسه، Picholine در کالیفرنیا Mission ، در پرتغال Galega ،در کرواسی Oblica و Leccino. روغن زیتون در ارقام متفاوت با عطر و طعم و (عمر مفید) مختلف میباشد. تولید و مصرف سه کشور عمده تولید کننده روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند. این سه کشور بیش از ۷۵ درصد از روغن زیتون جهان را تولید می کنند. اسپانیا حدود ۳۰% از روغن زیتون جهان را تولید میکند، دومین کشور ایتالیا و سومین یونان است که در مجموع ۷۵ درصد روغن تولیدی از منطقه Jaen بدست میآید. ایتالیا همچنین یکی از واردکنندگان روغن زیتون است و بیش از تولید خود وارد میکند، که بخش اعظمی از آن را دوباره بسته بندی و به نام خود عرضه میکند. ایتالیا حدود ۴۰% روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برند ایتالیایی صادر میکند. در ایتالیا بخش اعظم تولیدات به نام "Cittàdell'Olio", یعنی روغن شهرها تولید میکند ، بعضی از معروف ترین شهرها لوکا، فلورانس، سینا در ایالت توسکانی است. اما بخش اعظم محصولات از شهر پوگلیا برداشت میشود. کشور پرتقال ۵% روغن زیتون جهان را تولید و بازار صادراتی عمده آن کشور برزیل است. استرالیا در حال حاضر به تولید مقدار قابل توجهی از روغن زیتون مشغول است. از استرالیا روغن زیتون به آسیا، اروپا و ایالات متحده صادر می شود. در شمال امریکا، ایتالیایی و اسپانیایی روغن زیتون میباشد. بهترین و شناخته شده ترین، و با کیفیت فوق العاده بالا extra-virgin روغن از ایتالیا، اسپانیا، پرتغال و یونان با قیمت بالا به فروش می رسد، اغلب در بسته بندیهای شیک عرضه میشوند. بخش اعظم روغن زیتون وارداتی امریکا از ایتالیا، اسپانیا و ترکیه وارد میشود. امریکا ۴۷٬۸۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۸۱٬۰۰۰ m3روغن زیتون در سال ۱۹۸۸ وارد کرده که ۳۴٬۶۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۳۱۰۰۰ متر مکعب آن از ایتالیا وارد شده است. زلاند نو، آفریقای جنوبی، آرژانتین و شیلی نیز روغن زیتون تولید می کنند. باغ های زیتون در آریزونا، کالیفرنیا و تگزاس در حال تولید روغن زیتون می باشند که کلمه (USA) بر روی قفسه‌های بازار مواد غذایی در کنار دریای مدیترانه دیده می شود. استفاده امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می‌کنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ‌های نفتی به کار می‌برند. بزرگ‌ترین کشور تولید کننده روغن زیتون اسپانیا امروزه بزرگترین تولید کننده روغن زیتون جهان است. طرز تهیه در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌کردند: ابتدا به تنهٔ درخت زیتون با چوب می‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود. گریدهای تجاری روغن زیتون •روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است •روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد. •روغن تفاله زیتون Olive pomace oil : این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می آید گریدهای خرده فروشی روغن زیتون( مطابق با تعریف انجمن بین‌المللی روغن زیتون )IOOC •روغن زیتون فوق بکر : به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از 0.8 درصد باشد، روغن زیتون فوق بکر گفته می شود. میزان تولید این روغن معادل 10 درصد کل تولید روغن زیتون میباشد. •روغن زیتون بکر : به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از 2 درصد باشد روغن زیتون بکر گفته می شود. •روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد. •روغن تفاله زیتون Olive pomace oil :معمولا شامل مخلوطی از روغن pomace تصفیه شده به همراه روغن زیتون بکر می باشد. این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار می باشد. با اینحال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملا مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت و پز در رستورانها و منازل استفاده می‌شود . •روغن زیتون نفتی Lampante oil : این روغن جهت مصارف خوراکی مناسب نمی باشد. واژه نفتی به علت مصرف این نوع روغن زیتون به عنوان سوخت چراغهای روغن سوزدر زمانهای گذشته اطلاق می شود. این نوع روغن درحال حاضر تنها در مصارف صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. •روغن زیتون تصفیه شده : روغن حاصل از تصفیه شیمیایی یا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از 0.3 درصد باشد. این روغن معمولاً از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا و شرایط نامناسب تهیه میشود. در حدود 50 درصد روغنهای زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته و کیفیت پایین به ناچار تصفیه میشوند. لازم به ذکر است که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرآیندهای تصفیه فیزیکی و یا شیمیایی قرار گرفته است. این روغن در مواقعی تحت عنوان »روغن زیتون خالص» به فروش میرسد. گریدهای خرده فروشی روغن زیتون در آمریکا •نوع A : روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از 1.4 درصد( کیفیت عالی و فاقد موارد نامطلوب). •نوع B: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از 2.5 درصد(کیفیت خوب و فاقد موارد نامطلوب). •نوع C: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از 3.0 درصد( کیفیت نسبتا خوب و تقریبا فاقد موارد نامطلوب). •نوع D: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب بیشتر از 3.0 درصد(برای مصارف خوراکی مناسب نمی باشد). آثار روغن زیتون بر تندرستی تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند. علاوه بر این از روغن زیتون می توان برای براق کردن موهای خشک و نرم کردن صورت و دستها استفاده کرد. پانویس منابع Bailey’ industrial oil and fat products. Wiley, New Jersey مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا، «روغن زیتون»، ویکی‌پدیای انگلیسی، دانشنامهٔ آزاد (بازیابی در ۱۷ دی ۱۳۹۱). پیوند به بیرون وب سایت رسمی انجمن بین‌المللی روغن زیتون

En flaske olivenolie. Olivenolie er en vegetabilsk olie, som er udvundet fra frugten fra Europæisk oliven (Olea europaea), der stammer fra middelhavsområdet. Olivenolie anvendes i mad, kosmetik og sæbe. Olivenolie anses for at være en sund diætolie, fordi den har et højt indhold af monoumættede fedtsyrer. Grader og klassifikation International Olive Oil Council (IOOC) sætter kvalitetsstandarder anvendt af de større olivenolieproducerende lande. Produktionsklassifikation Olivenolieproduktion klassificeres i 3 dimensioner: Udvindelse – Hvordan er olien blevet fremstillet? Jomfru – Henviser til at olien er blevet fremstillet udelukkende ved mekaniske processer ved lave temperaturer. Rektificeret – Betyder at olien er blevet behandlet kemisk for at neutralisere stærke lugt- og smagsstoffer og for at nedsætte syreindholdet. Olie af olivenpresserester – Betyder at olien er udvundet fra olivenpresserester under anvendelse af kemiske opløsningsmidler – mest hexan – og under anvendelse af opvarmning. Kemi – Hvordan er oliens kemiske sammensætning?. Smag – Hvordan smager olien? Salgsetiketter Standarderne er komplicerede. Etiketter i butikker viser dog klart en produktopdeling: Ekstra jomfru olivenolie – fremstillet ved mekanisk presning af sunde oliven. Den indeholder højst 0,8% fri syre og bliver bedømt til at have en overlegen smag. Jomfru olivenolie – er også fremstillet ved mekanisk presning af oliven. Den har et syreindhold på maks. 2% og bliver bedømt til at have en god smag. Olivenolie – er en blanding af jomfru olivenolie og rektificeret bomolie, som indeholder maks. 1% fri syre. Olie af olivenpresserester – er en blanding af rektificeret olie af olivenpresserester og muligvis noget jomfru olivenolie. Den produceres med konsumering for øje, men den må ikke kaldes for olivenolie. Bomolie – er olivenolie, som ikke anvendes til konsumering; Bomolie anvendes til industriformål. Opbevaring og udseende Olivenolie opbevares bedst mørkt og kælderkoldt, dvs. mellem 12-16 °C. Den skal beskyttes mod luftens ilt og mod andre varer med stærk lugtafgivelse, da den ellers kan optage smagsstoffer herfra. Bliver olivenolie sat i køleskab ved ca. 5 °C vil olien blive hvidlig, uklar og klumpet fordi nogle af fedtsyrerne bliver faste, men olivenolien tager ikke nødvendigvis skade af det. Sættes olivenolien udenfor køleskabet ved stuetemperatur, vil den få sit oprindelige udseende igen. Kilder/referencer Se også Rapsolie Solsikkeolie Margarine Smør Eksterne henvisninger The International Olive Oil Council California olive oil industry facts Olive oil history and facts How to follow an olive oil rich Mediterranean diet