خیارشور

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
یک خیار شور آماده
خیارشور سرخ شده در آمریکا

خیارشور یک خوراکی از نوع ترشی است. برای تهیه خیار شور، خیار را در یک بازه زمانی مشخص در سرکه و آب شور یا محلول‌های دلخواه دیگر قرار می‌دهند. در نوعی دیگر خیار را در محیط‌های اسیدی، مانند لاکتیک اسید می‌گذارند.

مواد مغذی[ویرایش]

مانند سایر گیاهان ترشی‌شده، خیارشور نیز کالری کمی دارد. خیارشور دارای مقداری کافی ویتامین کا است. یک خیارشور به طور میانگین حاوی ۱۲ تا ۱۶ میکروگرم و تقریباً ۱۵٪ تا ۲۰٪ ویتامین کای مورد نیاز بدن در یک روز است. همچنین خیارشور حاوی سه کیلوکالری انرژی است که از کربوهیدرات‌های موجود در خیار به دست می‌آید.[۱] به هر حال خیارشور حاوی سدیم زیادی است. به طوری که هر خیارشور متوسط ۳۵۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم سدیم دارد در حالی که بیشینه سدیم روزانه مورد نیاز یک فرد، ۲۴۰۰ میلی‌گرم است.[۲]

خیار قاچ شده

طرز تهیه خیار شور[ویرایش]

مواد لازم[ویرایش]

  1. خیار قلمی کوچک 1کیلو[۳]
  2. آب 5/2 لیتر یا بسته به ظرف مورد استفاده[۴]
  3. نمک بدون ید یا نمک صنعتی در روش صنعتی 17 درصد ودر روش سنتی حدود 11 درصد حجم آب [۵]
  4. سبزیجات معطر مثل ،شوید ، مرزه ،ترخون،گشنیز، چند ساقه[۶]
  5. سرکه 2/1 پیمانه در روش صنعتی[۷]
  6. سیر 1 تا سه حبه[۸]

طرز تهیه[ویرایش]

روش صنعتی[ویرایش]

آب را در ظرف بزرگی بجوشانید (البته در بیشترکارخانجات تولیدی این کار انجام نمیشود)نمک را به آن اضافه

کنید و چند جوش دیگر به آن بدهید خیارها را شسته و سیر را پاک کرده شسته و خشک کنید خیار را در ظرف

شیشه ای در گشاد بچینید و لابلای آن حبه های سیر و ساقه های نعنا و مرزه قرار دهید سپس مخلوط آب و

نمک و سرکه را به آن بیفزایید و درب آن را طوری ببندید که به هیچ وجه منفذی نداشته باشد 15 تا 20 روز بطول

می انجامد تا خیارشور حاضر گردد.[۹]

روش سنتی یا تخمیری[ویرایش]

این روش برخلاف روش صنعتی دارای فرایندی ساده تر وطعمی بهتر است ومشکل آن کپک زدن زودتر وآماده شدن دیر (حدود 40 روز)خیار میباشد.در این روش آب جوشانده نمیشود واز نمک بدون ید با درصد7 تا 12 درصد نسبت به آب استفاده میشود ،باید خیارها راتمیز شسته و جهت جلوگیری از لیز شدن(ترشح ماده ایی لزج)با وسیله ای تیز مثل سوزن یا میخ سوراخ کرد.خیار وسپس آب را به ظرفی با دری ترجیحا تنگ(دبه) میریزیم، سبزیجات معطر مثل شوید، ترخون ،مرزه،ریحان وچند حبه سیر (گاهی هویج) را خرد کرده واضافه میکنیم،درب ظرف را محکم کرده ودر جایی خنک وتاریک قرار میدهیم. به علت جذب محلول توسط خیار بعد یک هفته باید مقداری محلول آب نمک به ظرف اضافه نمود ودوباره درب آنرا بست وتا رسیدن خیار شور صبر کرد.در این روش از اسید سیتریک و زاج برای جلوگیری از کپک وبوی نامطبوع به عنوان نگهدارنده استفاده میشود.روستای گنج تپه ء شهر بهار در استان همدان بزرگترین تولیدی خیارشور تخمیری(شاید بتوان گفت در جهان) میباشد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

پانویس[ویرایش]