جگر چرب (غذا)

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
جگر چرب (غذا)
پخشینه
Foie gras en cocotte.jpg
غذای جگر چرب غاز
مواد تشکیل‌دهنده اصلی:
جگر غاز یا مرغابی
دستورالعمل‌های پخت در ویکی‌کتاب:
کتاب آشپزی جگر چرب (غذا)
پرونده‌های مرتبط در ویکی‌مدیا:
 مدیاویکیجگر چرب

جگر چرب (به فرانسوی: Foie gras) غذایی تجملی و گران‌قیمت است که کشور فرانسه یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان آن است و جزو خوراک‌های فرانسوی به‌شمار می‌آید. جگر چرب را می‌توان به عنوان چاشنی یا مزه یا به صورت یک وعده مستقل همراه با مخلفات صرف کرد.

یک جگر چرب کامل

روش تهیه جگر چرب[ویرایش]

خوراندن چربی به غاز خانگی
خوراندن چربی به غاز

برای تهیه این خوراک، مرغابی و غازهایی با سن ۹ تا ۲۵ هفته را به مدت ۱۴ تا ۲۱ روز مجبور به خوردن مقدار زیادی غذا می‌کنند. حتی اگر میلی به خوردن آن نداشته باشند تا زمانی که بیش از اندازه چاق شده و به بیماری کبد چرب مبتلا شوند. برای انجام این کار لوله‌ای فلزی از گلوی حیوان به داخل معده‌اش وارد می‌کنند و به جانور به زور غذا می‌دهند، تا حدی که جگر آنها بزرگ و بزرگتر شود. بزرگ شدن جگر حیوان می‌تواند تا ۱۰ برابر اندازه نخستین باشد. وزن نهایی آن از حدود ۸۰ گرم به ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم می‌رسد. سپس آنها را درون قفس‌های بسیار کوچک قرار می‌دهند و آنها را مجبور می‌کنند که در یک حالت ثابت و بدون حرکت بایستند تا انرژی مصرف نکنند. آنها را مجبور به خوردن می‌کنند تا جایی که بمیرند و یا بدن آنها نتواند این مقدار غذا را تحمل کنند.[۱]

اروپا بعد از دوران کلاسیک[ویرایش]

بعد از سقوط امپراطوری رم جگر غاز بطور موقت از غذای اروپایی ها حذف شد . بعضی معتقد هستند کشاورزان فرانسوی جگر چرب را حفظ کردند تا اینکه قرنها بعد سایر اروپایی ها آن را دوباری کشف کردند ولی حیوانات روستایی های زمان قرون وسطی فرانسه اغلب گوسفند و خوک بودند. دیگران عقیده دارند معامله جگر غاز توسط یهودی ها ادامه پیدا کرد که روش بزرگ کردن جگر را یا در طول سلطه رم بر یهودیه یاد گرفته بودند یا قبل تر از مصری ها .یهودی ها این روش آشپزی را درمهاجرت به غرب و شرق اروپا با خود بردند. طبق قوانین غذایی یهودی ها (کاشروت) گوشت خوک و کره ممنوع است همچنین مخلوط کردن لبنیات (مانند کره) با گوشت ممنوع شده. آشپزان یهودی مدیترانه ای از روغن زیتون استفاده میکردند و بابلی ها از روغن کنجد . ولی هیچیک از اینها به راحتی در اروپای غربی و مرکزی پیدا نمی شد . بنابراین چربی طیور که با غذا دادن بیش از حد به غاز ها انجام می شد در این منطقه جایگزین شد .و طعم خوب جگر غاز به زودی پخش شد .هانس ویلهلم کریشف در سال 1562 نوشت یهودی ها غاز های چاقی را پرورش میدهند که عاشق جگر های انها هستند. خاخام ها نگران بودند که خوردن غازهای به زور غذا داده شده محدودیتهای غذایی یهود را نقض میکند (غذای حرام و حلال) موشه سوفار یک خاخام یهودی که حرکتی براندازانه در یهودیت را آغاز کرده بود و یهودیت ارتدکس را بوجود آورد و شاگردان فراوانی داشت فتوا داد که این غذا تا جایی که اندامها آسیب نبینند ممنوع نیست . این فتوا موضوعی جنجالی در بین یهودیان باقی‌ماند تا زمانیکه ذائقه یهودی ها برای جگر غاز در قرن 19 تغییر کرد . موضوع دیگری از قوانین غذایی یهود که هنوز مشکل زا است این است که گوشتی که درست ذبح شده هم تا زمانیکه از خون خالی نشود حلال نیست اغلب نمک سود کردن این مشکل را حل میکند اما جگر به عنوان خون مقدس فرض می شود و پختن تنها راه حلال کردن آن است.پختن مناسب فواگرا سخت است و در اسرائیل رستورانهایی هستند که آن را بصورت گریل می فروشند.[۲]

واکنش ها[ویرایش]

از آنجایی که غذا دادن اجباری به پرندگان موجب رنج کشیدن و بیماری آن‌ها می‌شود، سازمان‌های حمایت از حقوق حیوان‌ها از آغاز قرن ۲۱ میلادی به فعالیت برای متوقف کردن خوراندن اجباری غذا به غازها و اردک‌ها پرداخته‌اند.

جستارهای وابسته[ویرایش]

پانویس[ویرایش]

  1. “Chapter 11. FATTY LIVER OR FOIE GRAS PRODUCTION”. FAO. Retrieved 3 November 2013. 
  2. “foie gras”. Encyclopædia Britannica. Retrieved 3 November 2013.