باقالیپلو
باقلاپلو یا در بیان روزانه باقالیپلو، یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که معمولا در جشنها و مهمانیها از آن استفاده میشود و البته در مهمانی آن را با گوشت بر سر سفره میآورند و به آن «باقالیپلو با گوشت» میگویند؛ باقالیپلو با گوشت بهتر است که با گوشت گوساله همراه باشد تا تکههای گوشت شکل خود را ازدست ندهند اما با مرغ یا گوشت گوسفندی یا بره نیز آن را میل میکنند. در صورتی که این غذا را بدون گوشت میل کنند، شِودباقالی نام میگیرد.
محتویات |
[ویرایش] شرح
[ویرایش] مواد لازم
- برنج خیس خورده[۱]
- باقلای سبز پوست کنده، اگر باقالای تازه در دسترس نیست میتوان از باقالای خشک استفاده کرد. (برای مهمانی بهتر است تازه باشد.)
- شِوِد ساطوری شده (تازه یا خشک شده)
- دارچین
- نمک و روغن
[ویرایش] روش تهیه
اگر از باقالای خشک استفاده میکنیم از چند ساعت قبل باید آن را در آب بگذاریم تا خوب خیس بخورد و اگر از باقالای تازه استفاده میکنیم به ترتیب زیر عمل میکنیم که:
چند لیتر آب را با نمک کافی (چند قاشق غذاخوری) میگذاریم روی حرارت تا به جوش آید سپس باقالاها را در آب جوش میریزیم؛ با این کار آب از جوش (قُل قُل) میافتد، دوباره صبر میکنیم تا آب جوش آید وقتی باقالا چند دقیقه در آب جوش ماند، حال برنج را اضافه میکنیم و دوباره صبر میکنیم تا آب برنج جوش آید. پس از چند دقیقه که مغز برنج سفت نبود و مطمئن شدیم که برنج آمادهاست،[۲] دیگ را در آبکش خالی میکنیم و روی آن آب نیمه داغ میریزیم و خوب آبکش را تکان میدهیم تا آب به همه جای برنج برسد و نمکهای اضافی روی آن شسته شود تا برنج شور نشود.
دیگ را دوباره روی حرارت میگذاریم و نیم پیمانه آبروغن در ته دیگ میریزیم تا داغ شود. اگر میخواهیم تهدیگ خاصی داشته باشیم اینجا باید آماده کنیم، مانند تهدیگ کاهو[۳] یا نان یا برنج زعفرانی، باید هرکدام از این مواد که در نظرمان است را در تهِ دیگ روی آبروغن بچینیم.
حال همین طور که منتظریم تا آبروغن جوش بیاید، در میانهٔ آن، کمی از مخلوط برنج و باقالا را در دیگ میریزیم، بعد کمی از شِوِد و دارچین را بر روی برنج میپاشیم و دوباره برنج و باقالا اضافه میکنیم و همین طور لایه لایه و مرحله به مرحله این کار را انجام میدهیم تا برنج تمام شود. سپس دمکنی دیگ را میگذاریم و زیر آن، که روی حرارت زیاد است، روشن نگه میداریم، هر چند دقیقه یک بار در آن را بر میداریم تا ببینیم که برنج بخار کردهاست یا نه وقتی که خوب بخار کرد، درش را محکم میبندیم و زیرش را کم میکنیم تا دم بکشد حدود ۴۵ دقیقه نیاز داریم تا برنج دم بکشد، البته این زمان بسته به حجم برنج به یک ساعت و نیم نیز میرسد.
بعد از اینکه برنج دم کشید و آماده شد؛ در ظرفی کمی روغن جامد یا کره، آب میکنیم و روی برنج میریزیم تا برنج خوش طعمتر شود و یا اگر خواستیم برنج زعفرانی تهیه میکنیم برای آن استفاده میکنیم. در نهایت پلو را در دیس میکشیم، گوشت یا مرغ پخته را روی آن میگذاریم و دوباره روی آن پلو میریزیم تا سطحش با برنج پوشانده شود و سپس پلو زعفرانی را روی آن پخش میکنیم.
تذکر:
- نباید بیش از حد روی برنج شِوِد داد چون باعث سبز شدن و تیره شدن آن میشود.
- هرگز نباید شِوِد را در آب برنج ریخت چون هم برنج را سبز میکند و هم چون آن آب را دور میریزیم تمام مواد غذایی، مزه و عطر موجود در شِوِد به دور ریخته میشود.
- اگر از قبل برنجی در خانه باقی مانده و کهنه شدهاست، بجای اینکه آن را دور بریزیم، هنگام چیدن مواد برای تهدیگ در کف ظرف، بجای چیدن نان یا کاهو، میتوانیم آن برنج شب مانده و کهنه شده را بریزیم تا اسراف نکرده باشیم.
[ویرایش] نکته در تهیهٔ زعفران
معمولا برای استفاده از زعفران، آن را به صورت دم کرده استفاده میکنیم که اصطلاحا به آن زعفران دم کرده میگویند. به این ترتیب که زعفران ساییده شده با شکر را در نصف استکان آب جوش (بسته به میزان زعفران مقدار آب متفاوت است.) حل میکنیم و هنگام دم کشیدن برنج آن را در قابلمه میگذاریم تا همراه برنج دم بکشد؛ البته باید مراقب بود تا جایش صاف باشد تا در برنج نریزد. با این کار قوام رنگ زعفران بیشتر میشود و بوی خوش آن بیشتر نمود پیدا میکند و رنگ زیباتری به برنج میدهد.
[ویرایش] یادداشت
- ↑ برای قد کشیدن برنج میتوان از چند دانهٔ زاج استفاده کرد و در آب برنج ریخت تا با آن خیس بخورد.
- ↑ برای اطمینان از آماده شدن برنج، باید حرارت زیر آب برنج را برای چند ثانیه کم کرد، سپس نگاه میکنیم که آیا برنجها روی آب معلق شدهاند یا نه، اگر معلق بودند یعنی برنج آمادهٔ آبکش کردن است.
- ↑ تهدیگ کاهو زود میسوزد.
[ویرایش] منابع
- آموزههای یک مادر ایرانی
