اسپرسو

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
هنگام تهیهٔ اسپرسو کف ملایمی به رنگ قهوه‌ای مایل به سرخ روی آن ایجاد می‌گردد.

این مقاله در مورد روش تهیه قهوه و نوشیدنی حاصله می باشد. اسپرسو (به انگلیسی: Espresso ) نوعی قهوهٔ غلیظ است که در اوایل قرن بیستم در میلان ایتالیا ابداع شده‌است. اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش، همراه با فشار از میان دانه‌های قهوهٔ آسیاب شده (به صورت دانه‌های ریزتر از قهوهٔ معمولی) تهیه می‌شود. عموما اسپرسو غلیظ تر از قهوه معمولی است و دارای غلظت بالاتری از مواد محلول و معلق جامد است و بر روی سطح آن خامه (کف با قوام خامه) وجود دارد. در نتیجه فرآیند دم کردن آن که تحت فشار صورت می گیرد، در یک فنجان معمولی اسپرسو طعم دهنده ها و مواد شیمیایی داخل آن متمرکز ترند.

اسپرسو پایه برخی از نوشیدنی هاست مانند کافه لاته، کاپوچینو، کافه ماکیاتو، کافه موکا و کافه آمریکانو است. در تهیه‌ کاپوچینو حتما اسپرسو را به‌کار می‌برند ولی در تهیه‌ کافه لاته این امر ناگزیر نیست. میزان کافئین موجود در اسپرسو در واحد حجم از سایر نوشیدنی ها بیشتر است و به این دلیل هم هست که اکثرا اوقات در مقیاس های کوچک سرو می شود. یک اسپرسو 60 میلی لیتری دارای 80 الی 150 میلی گرم کافئین است در حالیکه یک قهوه معمولی با حجم 240 میلی لیتر داری 95 الی 200 میلی گرم کافئین است. [۱]

تا حدود زیادی می‌توان گفت اسپرسو بالاترین میزان کافئین را در بین نوشیدنی های گرم دارا است بطوری که اگر قبل از رقابت ورزشی مصرف شود و تست دوپینگ گرفته شود کارشناسان را به اشتباه انداخته و مصرف زیادی از کافئین را که دوپینگ محسوب میشود نتیجه آزمایش اعلام میکنند.

فرآیند دم کردن اسپرسو با عبور آب بسیار داغ (حدود 95 درجه سیلسیوس) که تحت فشار است از روی قهوه آسیاب و بهم فشرده شده درست می شود. [۲] هیچ استاندار جهانی برای استخراج اسپرسو تعریف نشده است، [۳] اما چند تعاریف منتشر شده وجود دارد که سعی کرده اند تا در ارتباط با میزان و نوع پودر قهوه، دما و فشار آب و نرخ استخراج محدودیت هایی را ایجاد کنند.[۴][۵]

میزان برشته کردن اسپرسو[ویرایش]

اسپرسو نوعی دانه مخصوص، دانه ترکیبی یا سطح خاصی از برشته شدن نیست. بلکه هر نوع دانه قهوه، با هر سطحی از برشته شدن می تواند برای تولید یک اسپرسو معتبر مورد استفاده قرار گیرد. اسپرسو هم به معنی یک نوشیدنی قهوه و هم نوعی روش دم کردن است. به طور مثال در نواحی جنوبی ایتالیا معمولاً از انواع بیشتر برشته شده (تیره تر) استفاده می کنند و هرچه رو به شمال می روید از انواع کمتر برشته شده (روشنتر) استفاده می شود و اگر هم به خارج ایتالیا بنگرید تنوع گسترده تری را مشاهده خواهید کرد.

پارامترهای فنی که توسط "انیستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا" (Italian Espresso National Institute) برای یک فنجان اسپرسو تائید شده از سوی این انیستیتو مشخص شده است در جدول زیر آورده شده است [۶]


عنصر پارامتر
سهم خاک قهوه 7 g ± 0.5
دمای خروجی آب 88°C ± 2°C
دمای داخل فنجان 67°C ± 3°C
فشار آب ورودی 9 bar ± 1
زمان نفوذ 25 seconds ± 5
حجم داخل یک فنجان (شامل کف) 25 ml ± 2.5

References[ویرایش]

Citations
  1. How much caffeine is in your daily habit? – MayoClinic.com
  2. Davids, Kenneth. Espresso: ultimate coffee. St. Martin's Press. p. 3. ISBN 0-312-24666-8. 
  3. "Today's Espresso Scene". Home Barista. Retrieved 29 April 2011. 
  4. "Espresso Coffee". Coffee Research Institute. Retrieved 29 April 2011. 
  5. "L'Espresso Italiano Certificato". Istituto Nazionale Espresso Italiano. Retrieved 29 April 2011. 
  6. "Espresso Italiano Certificato". Istituto Nazionale Espresso Italiano. Retrieved 15 February 2013.